Макс Фрай - Вся эта кухня

– сливочное масло – 125 граммов

– сахар – 125 граммов плюс пара столовых ложек для посыпки

– столовая ложка молока

– одно яйцо

– пакетик ванильного сахара

– молотая корица для посыпки

Масло должно быть мягким, но не жидким. Его нужно взбить в крем вместе с сахаром обычным и ванильным, после добавить яйцо и молоко, а потом, на низких оборотах миксера, подсыпать муку и смотреть, как все смешивается окончательно.

Получится отличное песочное тесто, мягкое и рассыпчатое, но очень липкое. Чтобы его вообще можно было раскатать и не нужно было отдирать потом от скалки, ему нужно полежать полчаса в холодильнике. Да и потом раскатывать его надо будет между двух слоев промасленной бумаги.

По классическому рецепту, готовое тесто, раскатанное примерно сантиметровым слоем, нужно перенести на противень, нарезать полосками по горизонтали и по диагонали так, чтобы получились ромбики, посыпать сахаром и корицей, и печь 15 минут на 200 градусах предварительно разогретой духовки (поскольку все печки греют по-разному, а сжечь песочное печенье очень легко, нужно внимательно следить; как зазолотились края – готово). Остывая, оно становится плотнее.

А особенно вкусно нам стало, когда я начала намазывать сырое тесто клубничным джемом, складывать пополам, нарезать ромбиками и так печь.

Вообще песочное печенье прощает практически любые эксперименты. Если взбивать для теста размягченное масло, получаются мягкие рассыпчатые печеньки, если растопить его и в жидкое вмешивать сыпучие продукты, печенье выходит твердым, тонким, хрустким. Таким, как пипаркукас – латышское новогоднее печенье. Я пробовала готовить его раньше, и все время получалось что-то не то. Но однажды в описании шведского печенья на сайте Оксаны Путан нашла технологию всыпания продуктов в растопленное жидкое сливочное масло и замешивания теста по-простому, в одной миске, одной ложкой. Во-первых, это восхитительно, потому что очень просто. А во-вторых, дает совершенно другую консистенцию печенья – рассыпчатую, но жесткую и тонкую.

За основу я взяла пропорции рецепта «Колакакор» с сайта Оксаны Путан, остальное доработала под себя.

Тесто должно быть консистенции как пирожное картошка.

Масло – растопленным жидким, но не перегретым, не кипящим.

Муку можно брать пшеничную белую, цельнозерновую, ржаную – со всеми разные оттенки вкуса, – но чем тоньше мука, тем больше ее нужно.

Для правильного цвета и консистенции печенью нужен какой-то темный сироп – патока, жидкий мед или варенье без кусочков; я размешиваю сахар «dark muscovado» с водой один к двум (примерно две столовых ложки сахара на 50 мл воды).

Смесь приправ для зимнего имбирного печенья делается примерно так: одна часть сухого имбиря – четыре части корицы – одна часть гвоздики – одна часть мускатного ореха – полчасти черного перца. Ванильный сахар добавлять уже в тесто.

Рецепт:

125 граммов масла – растопить

50 мл сиропа, меда или патоки – влить

еще 50 мл сахара – всыпать

чайную ложку ванильного сахара – туда же,

и добавить от 3 до 4 децилитров муки (1 дл = 100 мл, это объем, а не вес; на мерном стаканчике для сыпучих продуктов есть такие деления). Три децилитра ржаной муки, три с половиной – пшеничной цельнозерновой, а белой экстраочищенной можно и четыре.

полторы чайных ложки разрыхлителя теста – всыпать.

Размешать, а дальше – по обстоятельствам. Пипаркукас должны быть тонкие и хрустящие; по уму, их надо раскатать на промасленной бумаге или силиконовом коврике, вырезать формочками печеньки и печь; но обычно мне на этой стадии уже очень лень, поэтому я делю тесто на четыре части, выкладываю их равноудаленными колбасками на противень, плющу или раскатываю стаканом до состояния «пока тесто рваться не начнет» – и так пеку, длинные и плоские лепешки, а потом горячие режу очень острым ножом. А если не успеваю нарезать, остывшие ломаю примерно одинаковыми кусками. Это домашнее печенье, ему все можно, и чем домашнее его внешний вид, тем лучше.

А печется оно в духовке на верхне-нижнем нагреве 5–10–15 минут при температуре 150 градусов. Как края зазолотятся, так и готово.

Еще я пробовала печь имбирные печенья и пряники, но не преуспела. Покупные все-таки намного вкуснее оказались. Так что еще одна вещь, которую обязательно нужно делать зимой – ходить в IKEA за печеньем и на ярмарки за пряничками.