Галина Рыбак - Пряности

2. 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца, 6–7 — гвоздик, чайную ложку горчичных семян или столовую ложку мелко нарезанного корня хрена заливают 1 л 9 %-ного уксуса и настаивают в течение 3–4 недель.

Салаты незаменимы на столе по любому случаю: будь то обычный каждодневный обед или торжество. Весной — это в основном салаты из тепличных или привезенных с юга помидоров, огурцов, редиса, из яиц с добавлением пряной зелени — эстрагона, огуречной травы, петрушки, укропа. Летом добавятся молодая капуста, морковь, свекла, майоран, базилик, мелисса, чабер, полынь и др. Осень богата овощами и фруктами. Осенние салаты могут сочетать в себе или свежие овощи и пряности, или отварные овощи и сухие пряности. Зимой зелень бывает к столу не всегда, а некоторые овощи к этому времени становятся слишком жесткими, чтобы их употреблять в салаты сзежими. Поэтому в зимних салатах широко используют отварные картофель, морковь, свеклу, соленые огурцы и перец, квашеную капусту, моченые яблоки, корни сельдерея, лук, чеснок, соленую черемшу и петрушку, а также сухие размолотые пряности.

При подготовке пряных и других растений к употреблению в салатах следует помнить такие правила: корни хрена на открытом воздухе быстро становятся вялыми и ссыхаются. В таком состоянии натереть корень невозможно. Поэтому нужно замочить хрен в холодной воде на 4–6 ч; зелень и другие продукты, из которых готовят салат, должны быть сочными; перед приготовлением растения обязательно нужно мыть, даже если они кажутся абсолютно чистыми. Зелень замачивают в воде на 10–15 мин, а затем тщательно ополаскивают проточной водой, дают воде стечь, иногда просушивают салфеткой; пряную зелень, если она очень сочная, рекомендуется не рубить, а резать, чтобы уменьшить потери сока с содержащимися в нем ароматическими и вкусовыми веществами; корни сельдерея нужно чистить, срезая тонкий слой, при соскабливании корень быстро темнеет; пряная зелень отлично сохраняется свежей несколько дней в герметически закрытой, совершенно сухой посуде или в полиэтиленовом мешочке в холодильнике в лотке для овощей.

Полную завершенность салатам придают салатные заправки, соусы и подливки. Ими можно либо подчеркнуть вкус блюда или его основных компонентов, либо придать ему новый оттенок. В салатных соусах используют различные продукты: майонез, уксус, растительное масло, фруктовые и цитрусовые соки, творог, простоквашу, сметану, молоко, томат-пасту, яичные желтки, соль, сахар, а также лук, чеснок, петрушку, укроп, тмин, сельдерей, горчицу, различные перцы, мускатный орех и др… Ниже приводим несколько рецептов соусов и салатов.

Острый сметанный соус: 200 г сметаны, 2–3 столовых ложки яблочного сока, 2–4 чайных ложки горчицы, четверть чайной ложки смеси черного и красного перца, столовая ложка томатного соуса «Краснодарский», соль.

Зеленый соус из кефира: 200 г кефира, столовая ложка мелконарезанного лука, две столовых ложки нарезанной зелени укропа, шпината, петрушки и сельдерея, соль, сахар.

Заправка из растительного масла: 100 г растительного масла, две столовых ложки кислого сока, по половине чайной ложки сахара, горчицы, перца. Вместо сока и горчицы можно использовать томат-пасту и тертый лук.

Соус творожный: 100 г творога, 100 г растительного масла, сливок или сметаны, чайная ложка горчицы, четверть чайной ложки черного молотого перца, соль, сахар. Горчицу можно заменить молодым тмином.

Салат из капусты с помидорами. Капусту мелко нашинковать и помять. Добавить нарезанные помидоры, тонкие кольца лука, мелко натертый сельдерей.

На 200 г капусты 2–3 помидора, стебель лука-порея, небольшой корень сельдерея, столовая ложка зелени сельдерея и петрушки, столовая ложка кислого ягодного сока, соус из простокваши.

Салат весенний. Редис натереть на крупной терке, салат и лук посечь ножом, огурцы нарезать кубиками. Добавить соус и перемешать. На 100 г редиса 100 г листового салата, 100 г свежих огурцов, 50 г зелени лука, стебель ревеня, 100 г творожного соуса, столовая ложка кислого яблочного сока, соль, сахар.

Салат летний. Морковь и редис почистить и натереть на терке, листья шпината и зеленый лук мелко порезать, огурец нарезать кубиками. Добавить соус, соль, сахар, сок и перемешать. На 100 г моркови одна редиска, 100 г листьев шпината, малосольный огурец, 100 г зеленого лука, по столовой ложке кислого сока, укропа и петрушки, 100 г сметанного соуса, соль, сахар.