Галина Рыбак - Пряности

Компот из актинидии. Компот готовят по технологии крыжовника, но специи используют другие. На 10 л готового продукта 6 кг актинидии, 4 л сиропа (2,8 л, воды, 2 кг сахара), 40–50 г лофанта анисового или чабера душистого, или 50–60 г котовника лимонного.

Компот из ревеня. Черешки очищают от верхней кожицы, моют в проточной воде, режут кусочками и укладывают в подготовленные банки, на дно которых кладут специи. На 10 л готового продукта 6 кг ревеня, 4 л сиропа, 20–30 г корней гравилата городского или колюрии, или 70–80 г базилика эвгенольного, или 40–50 шт. гвоздики, или 10–20 г корицы.

Маринады.Для приготовления маринадов, консервированных и квашенных овощей, острых приправ, соусов можно использовать как свежие, так и сушеные пряно-ароматические растения: внтекс священный и коноплевид-ный, чабер садовый, майоран садовый, чабер горный, иссоп, эстрагон (тархун), чеснок, хрен, красный перец, которые придадут продуктам четко выраженный пряно-горьковатый привкус и перечный аромат. Ниже приводим несколько рецептов смесей свежих пряностей для овощных консервов из расчета на литровую банку в граммах:

1). Укроп — 2, листья сельдерея и петрушки — 1,8 или их коренья — 2, перец красный — 0,2, эстрагон (тархун)— 0,2, чеснок—1,5, хрен (корни)—2, лавровый лист — 0,3. 2). Майоран—3, базилик эвгенольный — 3. 3). Чабер садовый — 3, базилик, эвгенольный — 3. 4). Витекс священный — 3, базилик эвгенольный — 3. 5). Майоран — 3, базилик обыкновенный—1, шалфей мускатный— 2. 6). Майоран — 3, базилик обыкновенный — 1, бархатцы — 2.7). Витекс коноплевидный — 2, эстрагон — 2, шалфей мускатный — 3. 8). Чабер садовый — 2, иссоп— 1, базилик обыкновенный — 3. 9). Иссоп — 2, чабер горный—1, базилик эвгенольный — 3. 10). Чабер горный — 3, базилик эвгенольный— 1,5, бархатцы — 0,5. И). Майоран садовый — 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3. 12). Чабер садовый — 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3. 13). Монарда трубчатая — 3, лофант анисовый—1, базилик эвгенольный — 2. 14). Витекс священный — 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3.. 15). Иссоп — 2, чабер горный—1, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3..

Маринованные яблоки. Из небольших яблок с крепкой хрустящей мякотью специальным приспособлением или ножом удаляют сердцевину, крупные режут на 6–8 частей, также вырезая сердцевину, и красиво, комлактно укладывают, переслаивая пряностями, в банки, вымытые и прошпаренные кипятком или паром.

Пряности предварительно пересматривают, удаляя порченые. Сухие пряности моют, прошпаривают и режут на кусочки длиной 2–3 см. Пряности можно также уложить сразу на дно банки. Если используют сухие пряности — их вываривают в заливке. Подготовленные яблоки заливают горячей маринадной заливкой, пастеризуют и герметически укупоривают.

На литровую банку 700 г подготовленных яблок, 385 г заливки (290 г воды, 100 г сахара, 35 г 9 %-ного уксуса).

Маринованные груши. Мелкие груши маринуют целыми, предварительно укоротив плодоножку до 1,5–2 см. Крупные режут на 4–6 частей, удаляя сердцевину. Затем груши бланшируют — проваривают в небольшом объеме воды до полуготовности. Воду сливают и готовят из нее маринадную заливку. Груши укладывают в банки, не забывая о пряностях, заливают заливкой, пастеризуют и герметически укупоривают.

На литровую банку 700 г груш, 380 г заливки (286 г воды, 90 г сахара, 40 г 9 %-ного уксуса).

Свежий зеленый горошек проваривают 3–4 мин, отбрасывают на дуршлаг и после того, как вода стечет, раскладывают в банки; Заранее готовят заливку из расчета на 1 кг горошка: четверть стакана уксуса, 2,5 стакана воды, полтора стакана сахара, по половине чайной ложки корицы и имбиря, 2–4 бутона гвоздики, кипятят под крышкой не дольше 5 мин и оставляют на 12–14 ч в плотно закрытом сосуде. Перед расфасовкой бланшированного горошка в банки снова доводят до кипения и кипящим маринадом заливают горошек под крышку, герметически укупоривают и охлаждают. В пищу используют через две недели.

Овощную тыкву разрезают, чистят и нарезают кубиками. Одновременно готовят заливку. Пряности (стебель котовника лимонного, пару листков горькой полыни, по щепотке корицы, гвоздики и имбиря или вместо них по стеблю базилика эвгенольного и лофанта анисового) заливают водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В кипящую на слабом огне заливку добавляют уксус и опускают кубики тыквы. Варят под крышкой, пока тыква не станет стекловидной. Затем ее перекладывают в банки и через ситечко или марлю заливают кипящей заливкой, герметически укупоривают. На 1 кг тыквы 0,4 л 6 %-ного уксуса, 0,5 кг сахара, 250 г воды.