Галина Рыбак - Пряности

Батун размножается семенами или частями старых кустов. Из семян в первый год растение образует много зеленых полых дудчатых листьев, которые осенью отмирают. Ранней весной, в конце марта, интенсивно отрастают новые зеленые листья. Во многих странах выращивают батуи исключительно для получения пера, которое срезают все лето. На втором году жизни батун цветет и образует семена, в это же время начинается деление луковицы. К осени третьего года образуется гнездо, состо-ящеее из 12–30 луковиц. Создается форма куста, который нужно разделить, ибо старые кусты образуют меньше листьев.

В древние времена лук-батун считался священным растением. Некоторые народы использовали его в культовых обрядах. В народной медицине он и сейчас применяется как мочегонное, потогонное и кровоостанавливающее средство. Его применяют при атеросклерозе и гипертонии.

Лук-порей — двухлетнее травянистое растение, хотя часто его выращивают как однолетнее, ибо на следующий год он грубеет, цветет и отмирает. Известен издавна. Его знали и выращивали древние римляне, греки, египтяне. Римляне очень почитали этот лук, а теперь порей культивируют во многих странах мира.

Выращивают по всей территории Северного полушария, кроме Крайнего Севера. В культуре известны сорта летнего и зимнего порея. Они отличаются друг от друга так называемыми «ножками» — стеблем, который называют ложным (видоизмененная луковица). У зимних сортов яожный стебель короткий и толстый, у летних — вытянутый и тонкий. Листья у порея плоские, ланцетовидные, используются только ранней весной, когда они молодые н нежные, впоследствии они грубеют. В основном же лук-порей выращивают ради ложного стебля белого или светло-зеленого цвета. Для получения более длинной ножки лук-порей окуиивают. Питательная ценность ножки очень высокая. Она содержит белки, более 10 % углеводов, витамины, минеральные соли, среди которых преобладают соли кадия.

У лука-порея совершенно отсутствуют запах и острота. Он имеет нежный, приятный сладковатый вкус и является диетическим продуктом. Может быть использован как приправа ко реем овощным блюдам, для улучшения вкуса к отварной рыбе и мясу или как самостоятельное блюдо в виде гарнира тушеным, отварным, сырым.

Лук-порей рекомендуется употреблять при ревматизме, ожирении, камнях в почках, атерослерозе, нарушении обмена веществ. Он обладает мочегонным и желчегонным свойствами, благотворно влияет на органы пищеварения, не раздражая их.

Размножается лук-порей семенами с предварительным выращиванием рассады. На втором году образует мощную луковицу, несущую листья, выбрасывает стрелку, цветет и дает семгна. Порей обладает интересной особенностью — у пего нет периода покоя, то есть листья нарастают непрерывно до глубокой осени, выдерживая заморозки до минус 7 °C. Таким образом можно все время иметь свежую зелень.

Убирают лук-порей поздней осенью. Срезают листья и обрезают корни. Длина корней не должна превышать 2 см, а общая длина заготавливаемой ножки с листьями — 25 см. Подготовленный таким образом лук прикапывают в подвале или в ящиках с песком. Хранят при температуре 0–1 °C. Во время хранения отбеливается стебель. В этом отбеленном стебле увеличивается почти в два раза содержание витамина С за счет его оттока из листьев. При правильном хранении можно 2–3 зимних месяца иметь свежую, богатую витаминами зелень.

Лук-шалот, лук аскалона, сорокозубка, кущевка, шарлот, шарлотка, многодольный — двухлетнее травянистое растение, которое можно выращивать как многолетнее. Щалот является разновидностью репчатого лука, как и репчатый, его издавна выращивали в странах Ближнего и Среднего Востока. Этот лук известен только в культуре. В Западной Европе выращивается повсеместно, культивируется в некоторых странах Азии и Америки, в Закавказье, на юге Украины, в Молдове.

Как и репчатый лук, ои обладает острым вкусом. Есть сорта, отличающиеся еще большей остротой, чем репчатый. Отличается от репчатого специфическим, своеобразным, душистым ароматом, в связи с чем употребляется для ароматизации многих соусов и супов, используется в салаты, з различные маринады, очень хорош к баранине.

Шалот, как и всякий лук, применяется в медицине как прекрасное противовоспалительное фитонцидное средство. Он содержит витамины С, Вь В2, РР, каротин, минеральные соли, сахара как в луковице, так и в листьях, причем в луковице свыше 10 %.

Размножается шалот семенами или вегетативно, частями куста. Многие сорта шалота плодов не образуют. Вместо них на соцветии развиваются крошечные луковички, плотно прижатые друг к другу. Этими луковичками зачастую и размножается шалот. В первый год при посеве семенами или крошечными луковичками образуется небольшое гнездо, состоящее из 4–5 мелких луковиц, которые на следующий год частично выбрасывают стрелки и цветут. При посадке луковицами шалот образует более крупные гнезда, содержащие 15–20, а то и 30 луковиц. Луковицы у него гораздо мельче, чем у репчатого. Общая масса одного гнезда составляет около 0,5 кг.