Галина Рыбак - Пряности

Издавна кориандр применяется и как лекарственное растение. Его плоды признаны научной медициной. Они входят в состав различных сборов при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях. В народной медицине применяют все растение, собранное в фазе цветения. Отвары и настои кориандра (семян и растения) обладают антисептическими свойствами, являются хорошим желчегонным, отхаркивающим, противогеморройным средством, способствуют заживлению ран. В медицине применяют также эфирное масло кориандра.

Кориандр размножается семенами, которые высевают ранней весной, реже под зиму. Семена прорастают при 4–6 °C и дают всходы через три недели. Чтобы иметь свежую зелень на протяжении более длительного времени, сеют в несколько сроков с интервалами 12–15 дней. В молодых листьях кориандра содержатся витамины С (до 150 мг%), В, В2, каротин и рутин, которого в кориандре довольно много, что делает его ценнейшим зеленным растением в ранневесенний период.

Кориандр относится к тем растениям, которые при сушке не только не теряют аромат, но приобретают довольно приятный запах. Все растение кориандра, начиная с молодых листьев и кончая недозрелыми плодами, имеет неприятный резковатый запах. С этой целью его даже высевают в садах и на огородах для отпугивания грызунов. После сушки — это приятная пикантная пряность. Зелень заготавливают в начале стеблевания. Сушат в тени под навесом, хранят в темной стеклянной таре. Семена собирают в фазе полного созревания, высушивают и хранят целыми. Размалывают перед употреблением.

Котовник лимонный, шандра душистая, болячная трава, кошачья трава, кошачья мята настоящая — многолетнее травянистое растение. Его родина конкретно не определена, но в природе встречается в европейских странах, повсеместно в Украине. Растет по опушкам лесов, на лугах, в сырых местах, в горах. Широко культивируется в странах Востока, Западной Европы, США, в Средней Азии, на Кавказе и в южиых районах Украины. Выращивается как прекрасный медонос, меньше — как сырье для парфюмерно-косметической промышленности.

Вся надземная масса растения имеет приятный лимонный запах и несколько жгучий вкус. Как пряность применяется в салаты, соусы, добавляется в овощные супы, компоты, особенно ранней весной, когда у котовника начинают отрастать молодые ароматные листья. Нарастание зеленой массы длится долго. До образования бутонов проходит более двух месяцев, вследствие чего длительное время можно иметь свежую зелень. Кроме того, котовник хорошо отрастает после среза. Как техническую культуру его срезают в фазе полного цветения, когда растение содержит максимум эфирного масла. Как пряность лучше всего заготавливать в фазе начала бутонизации, когда еще не начали одревесневать стебли. Сухие листья и молодые стебли используют для отдушки чая, приготовления тонизирующих напитков, коктейлей. Порошок из котовника лимонного добавляют в почти готовые блюда из рыбы, птицы, а также в различные творожные пасты.

Надземная часть котовника лимонного содержит в зависимости от вида от 0,4 до 1 % эфирного масла. В листьях содержится витамин С, каротин, гликозиды.

В народной медицине котовник лимонный применяют как тонизирующее и желчегонное средство, при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях, при головных болях. Его настои и отвары обладают дезинфицирующим свойством, их применяют при различных заболеваниях кожи.

При заготовке котовник срезают на высоте 10 см от земли. Сушат в тени, под навесом или на чердаках, разложив тонким слоем. Хранят в закрытой посуде. Котовник хорошо сохраняет свой аромат до нового урожая.

Кресс-салат, садовый кресс, кресс посевной, клоповник посевной, кирсалат, перечная трава, перечник, подхрен-ник, лихорадочная трава, цицмати — однолетнее травянистое растение. Его родиной считают Малую Азию. Был известен древним египтянам и римлянам, которые завезли его в Европу. Древние египтяне кресс-салат культивировали, его семена нашли в египетских гробницах XVI в. до н. э. Это древнейшее растение со временем было совсем забыто. Одичавшие формы встречались во многих странах с умеренным и жарким климатом. После второй мировой войны началось второе рождение кресс-салата. Сейчас его широко культивируют в странах Западной Европы и Америки, в Украине, Средней Азии, на Дальнем Востоке и более широко — в Прибалтике и Закавказье.

Есть несколько сортов кресс-салата. Это очень неприхотливое, холодостойкое и скороспелое растение с запахом, напоминающим хрен, и слегка острым вкусом, обусловленным наличием горчичного масла, с нежными светло-зелеными листьями, которые употребляются в пищу только свежими. Из него готовят салаты, добавляют в салаты, супы, к мясу, рыбным блюдам. Кресс-салат хорошо сочетается с творогом, хорош в омлетах, может быть отличным гарниром к сыру и вареным яйцам. Прекрасно дополняет бутерброды с отварным мясом, ветчиной, рыбой, сыром.