Татьяна Шнуровозова - Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

В древности японцы не употребляли сластей, успешно заменяя их фруктами и кореньями. Примерно во II в. н. э. стали готовить сладкие рисовые лепешки – моти. Такая довольно калорийная еда вряд ли пришлась бы по вкусу европейцу, потому что консистенция блюда напоминала жвачку, однако островитяне верили, что моти придают человеку особые силы и энергию. Приблизительно в это же время появились лепешки с добавками и десерты в виде различных фруктов в кляре. В них вводят такие неожиданные ингредиенты, как имбирная паста или натертый дайкон.

К VII–VIII вв. фактические сложились все рецепты, которые служат основой традиционного японского сладкого стола в наши дни. Главным продуктом и одновременно составным элементом других сластей стала вагаси – паста из вареных бобов с коричневым сахаром. К ней добавляют разнообразные наполнители (фрукты, рис, орехи, каштаны, агар-агар и экстракты морских водорослей). В настоящее время в Европе и США вагаси пользуются не такой популярностью, как, например, выпечка и сладкие роллы. Это связано со специфическим и непривычным вкусом блюда, который может показаться даже неприятным. Европеизированное направление японской кулинарии носит название «ёгаси», традиционное же получило название бобовой пасты – «вагаси».

Естественно, культура потребления десертов связана с эстетикой чайной церемонии. Изобилие сладкого стола являлось своеобразным показателем благосостояния дома. Ценилось не только количество разнообразных рецептов сладких блюд, но и изысканная форма их подачи.

Фруцу рору (сладкие роллы)

Ингредиенты

Для теста:2 яйца, 250 г муки, по 1 ст. л. крахмала и порошка какао без сахара, 1 ч. л. разрыхлителя для теста, сахар или жидкий мед, кипяченая вода, сливочное масло для жаренья.

Для начинки:по 100 г сыра «Филадельфия» или «Рикотта», пюре из бананов и яблок или персиков и яблок, ванилин, сахарная пудра.

Муку, крахмал и разрыхлитель для теста соединить в глубокой миске. Добавить взбитые яйца, разбавить водой до консистенции блинного тес та, перемешать, положить сахар или мед и какао. Тесто должно быть, как жидкая сметана. Масло растопить на сковороде, испечь блинчики, выложить на блюдо, остудить. Мягкий сыр взбить в блендере с фруктовым пюре, приправить ванилином и сахарной пудрой. Каждый блинчик положить на лист фольги для выпечки, в его середину поместить начинку, распределить ее по поверхности тонким слоем. Свернуть, как обычные роллы, выдержать в хо лодильнике 4 ч. Нарезать острым ножом, перед подачей к столу блюдо можно посыпать сахарной пудрой.

Бисквитные фруцу рору

Ингредиенты

Взбить вилкой отдельно белки и желтки, затем соединить их в эмалированной миске. В получившуюся массу постепенно всыпать сахар (или пудру) и продолжать взбивать миксером на первой скорости 8—10 мин (до образования пены). Подогретое молоко влить в яичную смесь, взбивать 1 мин, медленно всыпать просеянную муку и ванильный сахар. Вымесить тесто руками до получения однородной массы. Сразу поместить в низкие прямоугольные формы или на противни, смазанные сливочным маслом. Выпекать 10 мин в верхнем отсеке хорошо разогретой духовки. Когда тесто пожелтеет, опрокинуть емкости на промасленный пергамент, покрыть ровным слоем варенья, сложить рулетом-трубочкой, плотно обернув бумагой, остудить, бумагу снять, бисквиты разрезать на порции.

Сахарные лепешки

Ингредиенты

1 яйцо, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сахара, 40 мл теплой кипяченой воды, 100 мл холодной кипяченой воды, 50 мл растительного масла без запаха, 5 г погашенной в лимонной кислоте соды, сливочное мороженое, соль.

В посуду положить 100 г сахара, соль, теплую кипяченую воду, разбить яйцо, все перемешать до получения однородной по консистенции массы. Со единить 0,5 от указанного количества пшеничной муки с содой, влить воду и взбить миксером до растворения кристаллов сахара и комочков муки. Замесить тесто и вылепить из него жгут толщиной 1 см, после чего разрезать его на маленькие кусочки, каждый из которых затем раскатать в лепешку. Полученные изделия обвалять в просеянной муке и обжарить в заранее разогретом растительном масле 2–3 мин. Лепешки вынуть, переложить на бумажные салфетки и слегка обсушить. В неглубокую металлическую (лучше эмалированную) посуду положить 100 г сахара, влить холодную кипяченую воду, все перемешать, поставить на слабый огонь и нагревать, постоянно помешивая, до получения сиропа. Обмакнуть в него лепешки, немного остудить и подать к столу со сливочным мороженым.