Татьяна Шнуровозова - Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Обжарка кунжута

Разогреть сковороду до умеренной температуры (не перекаливать, в противном случае семена подгорят), положить небольшую порцию кунжута (1,4 стакана) и жарить на среднем огне, периодически встряхивая посуду по кругу. Семена должны постоянно находиться в движении, а не лежать на дне, иначе не избежать их подгорания. Через 5–6 мин, когда семена заблестят от выделившегося масла и приобретут насыщенный золотисто-коричневый цвет, пересыпать их в миску и дать остыть. Затем измель чить в электрической кофемолке, следя за тем, чтобы кунжут не превратился в маслянистую пасту (именно по этой причине лучше разминать его в ступке или давить широкой стороной ножа). Подготовленные зернышки пересыпать на маленькое блюдце для специй и приправ и подать к столу.

Имбирный сок

Так как в японской кулинарии чаще всего применяется именно имбирный сок, совершенно необходимо освоить технологию его получения, чтобы не уничтожить ценные вещества лечебного растения. Перед использованием корень необходимо как можно аккуратнее очистить, не срезая при этом слишком много мякоти. Лучше всего для этих целей использовать овощерезку или просто поскоблить ножом. Для снятия верхнего слоя корня рекомендуется воспользоваться мелкой теркой. При желании стоит приобрести специальную японскую терку для имбиря с небольшим корытцем для сока. Натертый на мелкой терке имбирь выложить на сложенную в 2–3 слоя марлю, отжать сок, мякоть выбросить.

Маринованный имбирь

Ингредиенты

500 г имбиря, 630 мл рисового уксуса, 300 мл воды, 7 ст. л. сахара, 4–5 ч. л. соли.

Свежий молодой корень имбиря очистить, натереть солью и оставить на 24 ч, после чего вымыть в проточной воде и откинуть на сито или дуршлаг. Налить в небольшую миску воду и уксус, добавить сахар и размешать, чтобы сыпучий продукт полностью растворился. Залить кусочки имбиря маринадом и оставить на 1 неделю в прохладном темном месте. Когда процесс завершится, имбирь приобретет слегка розоватый цвет.

Васаби из порошка

Ингредиенты

Равные части порошка и воды.

Для приготовления пасты нужна небольшая банка с крышкой. Насыпать в нее порошок, влить воду, закрыть крышкой и энергично трясти содержимое, пока оно не станет однородной массой. Открыть и опрокинуть продукты на тарелку. Дать постоять 10–15 мин для выделения лишней жидкости. Перед употреблением добавить для вкуса натертый хрен.

Васаби из свежего корня

Свежий неочищенный корень хранят, завернув в слегка влажную тряпку, в холодном месте, например на нижней полке холодильника. 1 раз в неделю материю смачивают водой. Однако лучше долго его не хранить.

На родине васаби для натирания этого чудо-корня использовали специальные терки с натянутой на деревянную рамку шкурой акулы. Если такой экзотики дома у вас нет, подойдет обычная терка для сыра. Желательно, чтобы истирающая поверхность была сделана не из металла, а из пластика, тогда вкус растения останется первозданным.

Перед натиранием вымыть корень в холодной проточной воде, овощерезкой очистить, срезать все неровности и еще раз ополоснуть. Приставить верхнюю часть к терке и круговыми движениями натирать, пока не получится достаточное количество ярко-зеленой массы. Сложить ее небольшой горкой и дать постоять 10–15 мин, чтобы вкус усилился.

Морковь с кунжутом и тофу

Ингредиенты

5 шт. моркови, 2 небольших куска тофу 8 ? 12 см, по 2 ст. л. рисового уксуса, коричневого сахара, саке и соевого соуса (с пониженным содержанием соли), 1 ч. л. рапсового масла, 2 ч. л. кунжутного масла, 50—100 г белого кунжута, соль.

Опустить кусочки тофу в кипящую воду и варить на среднем огне 1 мин, периодически переворачивая их. Воду слить, каждый ломтик тофу сначала разрезать наискосок на 2 части, после чего каждую разделить на небольшие полоски. В кастрюле или воке соединить уксус, саке, соевый соус, соль и сахар. Полученную смесь перемешать до полного растворения сыпучих продуктов. В большой сковороде накалить растительное масло и 3 мин обжаривать на сильном огне морковь и полоски тофу. Когда овощ подрумянится, влить полученную уксусно-соевую смесь, убавить огонь до среднего и тушить 2 мин (до мягкости). Выключить плиту, добавить молотый кунжут, полить кунжутным маслом и выложить на тарелку.

Совет: это блюдо можно подать в качестве холодной закуски, если предложить кусочек поджаренного хлеба.

Читать дальше