В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

2. Корневище рэнкона (лотоса) очистите, нарежьте полукружиями толщиной 8 мм и варите 15 минут.

3. Слейте эту воду, затем вымачивайте корневище лотоса не менее 20 минут в смеси, приготовленной из одной части воды и восьми частей рисового уксуса.

4. Смешайте соевый соус, мирин и бульон даси в кастрюле средней величины и доведите до кипения. Добавьте туда отваренную морковь и рэнкон, накройте крышкой и варите при медленном кипении еще 20 минут. Слейте воду.

5. Приступайте к приготовлению кобати. Очистите и нарежьте кубиками со стороной 8 мм дайкон и сдобрите его солью и выжатым лимонным соком.

6. Отварите креветок в подсоленной воде. Охладите и разрежьте на 4 части.

7. Затем смешайте кубики редьки дайкон, лососевую икру и креветок, после чего разложите массу по 4 небольшим чайным чашкам.

8. Украсьте смесь побегами белой горчицы и начинайте готовить сборное сасими. Очистите и очень мелко нарежьте вдоль морковь и редьку.

9. Выложите дайкон и морковь на небольшую плоскую тарелку. Нарежьте тунца и маринованную макрель прямоугольными ломтиками толщиной 1 см.

10. Разложите рыбу и сваренных креветок на двух листьях сисо и полукружиях лимона.

11. Разрежьте каждый ролл тадзуна-дзуси на четыре части.

12. Приготовьте омлет. Взбейте 4 яйца и смешайте их с 2 столовыми ложками мирина, 2 чайными ложками сахара и 1 чайной ложкой соли.

13. На разогретую сковородку с маслом, вылейте смесь и пожарьте омлет толщиной 1 см.

14. Порежьте омлет поперек на четыре части и каждую из них еще наискось пополам.

15. Для подачи на стол разместите все эти блюда в японской коробке для завтрака или похожей квадратной коробке размером 28×28 см в следующей последовательности: сборное сасими — в верхний правый угол, снизу — тадзуна-дзуси с маринованным имбирем; далее — кобати; два куска омлета расположите вертикально в верхнем левом углу, прислонив к ним нимоно, а два куска эдомаэ-нигири разместите внизу. При желании можете подавать с прозрачным бульоном.

Вам потребуются (на 6–8 порций):

♦ 130 г тельного лосося;

♦ соль;

♦ 85 г молодого листового шпината;

♦ 6 стеблей спаржи без верхушек;

♦ 700 г заранее приготовленного риса;

♦ 3 листа нори;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Вымойте лосося, разделайте его, посыпьте солью и оставьте на ночь.

2. Промойте рыбу от соли и жарьте на рашпере при высокой температуре 8 минут или пока не пропечется.

3. Удалите кожу и расщипайте филе руками.

4. Сварите листья шпината в течение 1 минуты, после чего пропустите их через соковыжималку. Обсушите в сите.

5. Разложите рис по двум мискам. В одну добавьте лососину, в другую — шпинат.

6. Разрежьте 1 лист нори пополам.

7. Положите водоросль на свертываемую макису и равномерно распределите сверху 4–5 столовых ложек риса с лососиной. Скатайте в трубочку макису вместе с содержимым.

8. Положите целый лист нори на циновку и равномерно распределите сверху 115 г риса с лососиной.

9. Положите первый рулет спереди и вновь скатайте циновку.

10. Поместите второй целый лист нори в деревянную форму размером 21×7,5 см. Добавьте примерно 85 г риса со шпинатом и разровняйте содержимое.

11. Бланшируйте стебли спаржи в течение 2 минут. Выложите их встык длинной стороной. Положите посередине рулет с лососиной и заполните пустоты оставшимся рисом со шпинатом так, чтобы полностью накрыть рулет.

12. Накройте сверху оставшейся половиной листа нори и крепко прижмите крышкой.

13. Полученное достаньте из формы и разрежьте на 6–8 кусков.

Вам потребуются (на 12–16 порций):

♦ 1–2 сушеных гриба сиитаке;

♦ 100 г сушеных креветок;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ 2 чайные ложки кунжутного семени;

♦ 1 лист нори;

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

Для 12–16 омлетов:

♦ 8 яиц;

♦ 2,5 столовой ложки сахара;

♦ 2 столовые ложки кукурузного крахмала;

♦ 2 столовые ложки воды;

♦ 12–16 побегов жерухи (водяного кресса).

Приготовление:

1. Вымочите грибы сиитаке в теплой воде, а креветок — в сакэ в течение 30 минут.

2. Оставив 5 столовых ложек получившегося настоя, слейте воду с грибов.

3. Вылейте настой в кастрюлю с соевым соусом и сахаром, добавьте туда грибы и варите 10 минут. После этого дайте им остыть и мелко порубите.