В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

4. Обсушите и порежьте креветок.

5. На сухой сковороде поджарьте кунжутное семя и грубо его растолките.

6. Мелко покрошите лист нори.

7. Смешайте нори, креветок, грибы и кунжутное семя с рисом.

8. Приготовьте омлеты. Взбейте яйца. Добавьте в них сахар и разведенный в воде крахмал.

9. На разогретую сковороду вылейте яичную смесь и пожарьте тонкие омлеты (толщиной 1 см).

10. Заверните 2–3 столовые ложки риса в омлет и обвяжите его побегами водяного кресса.

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ 175 г тельного свежей плоской рыбы вроде морского языка, камбалы европейской или белокорого палтуса без кожи и костей;

♦ соль;

♦ рисовый уксус;

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

♦ 6 яиц;

♦ 3 крупные креветки;

♦ 6 листьев сисо;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Посыпьте рыбу толстым слоем соли и маринуйте в течение 10 минут.

2. Вытрите соль бумажной салфеткой, залейте рыбу рисовым уксусом и вымачивайте ее 5 минут. Затем вытрите насухо.

3. Выстелите деревянную (в крайнем случае, пластиковую) форму размером 21×7,5 см квадратным листом пищевой пленки величиной 28×28 см.

4. Выложите рыбу в форме сплошным слоем, заполнив все пустоты.

5. Наполните форму рисом, накройте крышкой, сверху положите гнет. Выдержите 10 минут.

6. Приготовьте омлет. Взбейте яйца и смешайте их с солью. Пожарьте омлет на раскаленной сковороде с растительным маслом толщиной 1–2 см.

7. Нарежьте омлет квадратиками со стороной 7,5 см, а затем разрежьте каждый квадратик наискось, приготовив шесть треугольников.

8. Креветки сварите. Очистите, удалите им панцирь и головы и разрежьте пополам вдоль.

9. Достаньте суши из формы и разрежьте на три части. Каждую часть разрежьте пополам наискось.

10. Разложите по три куска по тарелкам. Украсьте каждый кусок омлета листиком сисо, а рыбы — ломтиком креветки. Подавайте с маринованным имбирем.

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 300 г тофу;

♦ 1 столовая ложка кунжутного масла;

♦ 200 мл бульона даси;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2 маринованные свеклы;

♦ 500 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 столовые ложки хлопьев зеленого нори (ао-нори) или мелко порубленного лука-резанца;

♦ пучок спаржи;

♦ горсть побегов бамбука.

Приготовление:

1. Заверните тофу в кухонное полотенце, положив сверху на 1 час груз (разделочную доску) для его обезвоживания.

2. По истечении этого времени достаньте тофу и разрежьте поперек надвое.

3. Нагрейте в кастрюле кунжутное масло и жарьте тофу, пока он не станет жестким.

4. Добавьте бульон даси, соевый соус, сакэ и мирин и варите смесь без крышки в течение 15 минут.

5. После этого оставьте все настаиваться на 1 час. По истечении времени обсушите тофу в сите.

6. Маринованную свеклу обсушите с помощью бумажного полотенца и нарежьте на кубики со стороной 5 мм.

7. Добавьте в рис свеклу и хорошо все перемешайте.

8. Возьмите деревянную форму размером 21×7,5 см и выстелите ее квадратным куском пищевой пленки величиной 28×28 см.

9. Выложите одну треть массы риса в форму. Насыпьте посередине хлопьями ао-нори полосу шириной 5 см. Положить на нее встык два куска тофу, сверху снова посыпьте хлопьями зеленого нори, а по бокам насыпьте окрасившийся в розовый цвет рис.

10. Заполните деревянную форму рисом, накройте крышкой, придавите сверху грузом, по меньшей мере, на 20 минут.

11. Достаньте все из формы и разрежьте на 6 частей. По желанию подавайте суши с отваренными побегами бамбука и спаржей.

Тофу вы также можете приготовить самостоятельно. Сделать это несложно.

Соевые бобы замачивают на ночь, варят, разминают и добавляют коагулянт «нигари» — хлористую магнезию. По консистенции тофу бывает разный. Его делают также в виде сухих пластин, которые удобно хранить, а при надобности можно размочить в воде.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 1 красный перец;

♦ пучок лука-резанца;

♦ 160 г копченой пикши;

♦ щепотка соли;

♦ щепотка сахара;

♦ 115 г консервированных мидий или очищенных вареных мидий;

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 115 г копченого лосося.

Приготовление: