В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Приготовление:

1. Промойте филе тунца под струей холодной воды, обсушите и удалите пинцетом имеющиеся косточки. Ровно обрежьте по бокам и слегка наискось поперек к волокнам нарежьте 8 тончайших ломтиков толщиной 3 мм, длиной 5 см.

2. Смажьте острием ножа каждую сторону рыбного ломтика васаби.

3. Приготовьте раствор тэдзу и, смачивая руки этим раствором, слепите 8 фрикаделек нигири из риса.

4. Каждый ломтик филе тунца положите на шарик нигири стороной, смазанной васаби, и слегка прижмите.

Поскольку сырые сардины имеются в продаже лишь в период «сардинового сезона» — с июня по начало сентября, — их можно заменить небольшими консервированными сардинами или сырым филе макрели без кожи.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 8 штук филе сардин (с кожей);

♦ 3 столовые ложки морской соли;

♦ 3 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ 2 столовые ложки лимонного сока;

♦ 175 г лимонной цедры (свеженатертой);

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦2 чайные ложки пасты васаби;

♦ 8 перышек зеленого лука.

Приготовление:

1. Филе сардин промойте под холодной водой, обсушите и пинцетом удалите косточки, если таковые имеются. Затем натрите его морской солью и оставьте на 1 час. Спустя час снова промойте под холодной водой и промокните.

2. В небольшой миске смешайте рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Тушки сардин положите в маринад, накройте миску крышкой и подержите в холодильнике 2 часа.

3. Достаньте тушки из маринада и снова промокните. Ножом сделайте поперек тушек несколько неглубоких надрезов.

4. Смоченными водой руками изготовьте из риса суши 8 продолговатых шариков одинакового размера. Одну из сторон каждой тушки смажьте небольшим количеством васаби и на эту поверхность положите один рисовый шарик. Осторожно прижмите.

5. Обвяжите суши перышком зеленого лука.

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 100 г филе морского черта;

♦ 100 г филе семги;

♦ 250 г заранее приготовленного сумесириса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 1 столовая ложка консервированной японской редьки.

Приготовление:

1. Рыбное филе промойте под струей холодной воды, тщательно промокните и слегка охладите в морозилке.

2. Очень острым ножом нарежьте 10 одинаковых тончайших ломтиков.

3. С помощью столовой ложки изготовьте из сумеси риса 10 одинаковых фрикаделек. Смоченными в воде руками придайте им форму овальных нигири.

4. Слепленные нигири плотно сожмите и снизу слегка расплющите.

5. Ломтики рыбного филе смажьте васаби, взятой на острие ножа.

6. Каждый ломтик филе положите намазанной васаби стороной на отдельный шарик нигири и слегка прижмите их друг к другу.

7. Сверху украсьте нигири редькой.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 150 г филе семги;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 1 столовая ложка консервированной японской редьки (дайкон).

Приготовление:

1. Промойте филе семги под струей холодной воды, тщательно промокните. Разрежьте кусок по длине пополам. После этого разделите куски слегка наискось по отношению к волокнам на 8 одинаковых по величине ломтиков размером приблизительно 2,5×4,5 см.

2. Приготовьте раствор тэдзу и смоченными в растворе руками слепите из риса 8 одинаковых шариков нигири.

3. Взятой на острие ножа васаби смажьте каждый из ломтиков рыбного филе.

4. На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положите шарик нигири. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

5. Украсьте нигири консервированной редькой.

Для нигири-суши можно использовать не только свежего угря, но и копченого. Также подойдет копченая форель. Соус ницуме идеально подходит не только к рыбе, но и к мясу.

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 1 потрошеный угорь (в виде филе);

♦ 2 1/ 2стакана даси (растворимого рыбного бульона);

♦ 4 столовые ложки соевого соуса;

♦ 9 столовых ложек рисового уксуса;

♦ 9 столовых ложек мирина;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ 200 г заранее приготовленного риса суши;