То Критакара - Современная тайская кухня

Другая разновидность имбиря — крачай — не имеет русского названия. Его желто-коричневые клубни похожи на пальцы. Крачай добавляют в рыбные карри и рыбный суп нам я, можно также, очистив его от кожуры, подать сырым с холодным рисом кхао че.

В тайской кухне используются многие из тех овощей, плодов и цветов, которые используются в европейской кухне, поэтому они не включены в приводимый ниже перечень. Нет здесь и таких встречающихся в Таиланде плодов, как дуриан и сизигиум. Упоминаются только те овощи,фрукты, цветы, которые недостаточно хорошо известны иностранцам или употребляются иначе, чем в других странах. Некоторые овощи и фрукты упомянуты лишь для того, чтобы посоветовать, чем их заменить.

В отличие от стран с умеренным климатом в Таиланде местные фрукты имеются в продаже круглый год.

Самыми распространенными являются грейпфрут, ананас и папайя.

Виноград и клубника только недавно появились в широкой продаже.

Ростки фасоли.Эти ростки получают проращиванием маленьких круглых бобов фасоли маш. Свежие ростки фасоли легко вырастить самому. Надо замочить в воде четверть чашки маша и оставить на ночь. Вымоченные бобы разложить в один слой на противень, постелив на него предварительно мокрую марлю, которую затем надо постоянно держать влажной, поставить противень в какое-либо темное и теплое место (например, в духовку, если вы ничего в ней не печете). Примерно через пять дней, когда ростки достигнут длины около 5 см, их можно будет есть.

Восковая тыква.Это продолговатая бледно-зеленая тыква, по внешнему виду и по вкусу напоминающая кабачок.

Мадан.У этого зеленого, сочного, кислого на вкус плода (размером с большой палец) нет русского названия. Его часто используют как приправу или маринуют. Мадан можно заменить неспелым (зеленым) крыжовником или кислой сливой.

Бананы.Бананов самых различных сортов, выращиваемых в Таиланде, так много, что их трудно перечислить. Для жарения лучше всего использовать короткие и толстые бананы клуай кхай. Выбирать надо самые мелкие (около 5 см) и самые спелые. Они обладают неповторимым ароматом.

Ча-ом.Самые маленькие листики этого деревца (разновидность акации) обладают особым ароматом, который невозможно заменить никаким другим. Он придает истинно национальный колорит карри из рыбы и овощей — кенг чау ныа.

Са-то.Семена этого дерева размером с крупные бобы. Они ярко-зеленого цвета, морщинистые, имеют своеобразные запах и вкус, которые и придают характерные черты многим национальным блюдам Таиланда.

Ямсовые клубни.В сыром виде этот овощ имеет приятную консистенцию, у него хрустящая мякоть, но после кулинарной обработки он почти теряет вкус.

Косточки плодов хлебного дерева.Косточки соплодий дерева семейства тутовых. Их жарят, варят и используют так же, как орехи. Их можно употреблять в пищу и как овощи; можно нарезать и потушить в креме из кокосового молока.

Плод сахарной пальмы.На дереве эти плоды напоминают маленькие черные кокосовые орехи. Мякоть плода студенистая. Плод сахарной пальмы не обладает ярко выраженным вкусом. (Знатоки утверждают, что у него приятный сладкий ароматный сок. — Прим. ред.).

Кхэ тай.У этого, крупного белого цветка гороха нет русского названия. На вкус он немного горький. Он хорош в сочетании с соусом нам прик, а также для приготовления кислых супов, например супа кенг сом.

Китайский водяной орех.Это луковицеобразное утолщение стебля осоки; водяных орехов много в сезон дождей. Хрустящий китайский водяной орех заменить чем-либо трудно. В Таиланде его консервируют в подсоленной воде.

Редька.После кулинарной обработки острый перечный вкус редьки исчезает. Ее можно с успехом заменить турнепсом. Соленая редька имеет коричневый цвет.

Кокосовые орехи.Молодые зеленые кокосовые орехи содержат приятную на вкус и хорошо утоляющую жажду жидкость, а также прозрачную мякоть, используемую для приготовления десертов. В их скорлупе хорошо хранить супы и кремы. Мякоть спелых орехов натирают на терке для приготовления кокосового молока. Тертый кокосовый орех можно обжарить на сковороде — при этом он станет коричневым.

Квашеная китайская капуста.Китайскую капусту солят или маринуют в уксусе, ее можно консервировать.