Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса

4 кг свиного окорока, 500 г соли, 250 г сахара, 12 г селитры, 12 г перца, 6 г ягод можжевельника, 3 г гвоздики, 4 кг патоки, 1,2 л воды.

Окорока поместить в эмалированную емкость и посыпать смесью соли, сахара, селитры, перца, ягод можжевельника и гвоздики. Спустя неделю добавить патоку, разведенную водой. В этом рассоле окорок выдержать еще 1 месяц, после чего вынуть, обсушить и коптить холодным дымом до готовности.

1,6 кг свинины от поясничной части туши (толщина шпика не должна превышать 3,5 см).

Для рассола: на 1 л воды – 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.

Свинину (поясничную часть туши) разрезать на куски весом 1,6 кг, удалить позвонки и заровнять края ребер. Охлажденное мясо сложить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных выше ингредиентов, накрыть крышкой и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней рассол слить и выдержать корейку в течение суток, после чего коптить горячим дымом в течение 3 часов. Копченую корейку уложить на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке в течение 1 часа при температуре 180 °C.

Хранить корейку следует при температуре 4 °C не более 5 суток.

2 кг грудино-реберной части свиной туши с прослойками мяса (толщина сала не должна превышать 2,5 см).

Для рассола: на 1 л воды – 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.

Охлажденное мясо поместить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней мясо вынуть из рассола и выдержать его в течение суток в подвешенном состоянии. Затем грудинку следует прокоптить горячим дымом не более 3 часов при температуре 35 °C. После этого мясо варить в течение 1 часа. Готовую грудинку хранить при температуре 4 °C не более 5 суток.

1 кг свинины, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка душистого перца, 0,5 г лаврового листа, 1 ч. ложка цельных зерен кориандра.

Для приготовления рулета необходимо приобрести лопаточную часть свиной тушки целиком. Свернуть эту часть тушки в рулет. Все компоненты смешать и тщательно натереть его со всех сторон. Уложить рулет в емкость для посола. Емкость закрыть и поставить в прохладное место. Рулет, находящийся в емкости, надо перекладывать каждые 3 дня. Через 7 дней слить рассол, оставить рулет в сухом виде на 4 дня. Затем залить его холодной водой и отмачивать в течение 12 часов. После этого рулет вынуть из воды, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Через день рулет можно коптить холодным дымом до получения желаемого цвета.

1 кг окорока.

Для рассола: 900 мл воды, 100 мл красного вина, 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока.

Охлажденные куски ветчины сложить в кастрюлю. Из указанных ингредиентов приготовить рассол и залить им ветчину. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодное место. Спустя 2 недели рассол слить, ветчину промыть в теплой воде, просушить в течение суток, после чего коптить холодным дымом (до 20 °C). В процессе копчения на древесные опилки следует класть еловые ветки, что придаст ветчине особый вкус, цвет и аромат.

1 кг окорока.

Для рассола: 1 л воды, 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки цельных зерен кориандра.

Куски ветчины охладить и сложить в емкость для посола. Затем растворить в воде сахар, смесь соли с нитритами и всыпать кориандр. После этого ветчину целиком залить рассолом. Емкость для посола закрыть и поставить в прохладное место. Через 15 дней извлечь ветчину из рассола и обмыть теплой водой, просушить ее один день, а затем коптить холодным дымом (до 20 °C). В процессе копчения на древесные опилки насыпать 1 ч. ложку зерен кориандра.

1 кг ветчины, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка тмина.

Охлажденные куски ветчины натереть со всех сторон смесью соли с нитритами, сахаром, тмином (особенно тщательно со стороны шкурки). Уложить ветчину в тазик для посола шкуркой вниз. Емкость закрыть и поставить в помещение для посола. Куски ветчины, находящиеся в емкости, следует перекладывать каждые