Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса

Тушки птицы – прекрасное сырье для приготовления копченостей. Перед копчением тушки нужно посолить. Потрошенные тушки опаливают, разрезают на две равные половинки вдоль киля грудной кости и позвоночника. Половинки тушек промывают и подвергают посолу. Соль имеет бактериостатическое, но не бактерицидное действие, то есть задерживает размножение бактерий, но не уничтожает их. Поэтому посол нужно проводить при низкой температуре (2–4 °C).

Посол осуществляют сухим, мокрым или комбинированным способами. При сухом посоле мясо натирают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5 % от массы сырья, в том числе 4 % соли. Тушки кладут в тару – чан, бочку и выдерживают 2–3 дня. Образуется маточный рассол. При сухом посоле мясная ткань обезвоживается больше, чем при других способах. Соответственно возрастают потери массы. При мокром посоле подготовленные для копчения полутушки выдерживают в рассоле. При подготовке рассола на каждые 10 л воды добавляют 400 г соли, 50 г сахара. При мокром посоле тушки просаливаются быстрее и равномернее, чем при сухом. Посол продолжается три дня.

При комбинированном посоле полутушки натирают посолочной смесью, укладывают в тару до образования маточного рассола, затем заливают рассолом, сверху прижимая их, чтобы не всплыли. Этот способ обеспечивает лучшее хранение продукта. Сахар следует добавлять в рассол только в том случае, если посол производят при низкой температуре – ниже 8 °C. Иначе рассол может испортиться.

После окончания посола полутушки вынимают, дают стечь рассолу, обмывают для удаления соли, обтирают и обсушивают. В случае применения влажного посола мясо натирают чесноком и черным перцем. Известны три способа копчения мяса: холодный, горячий и копчение-запекание, или обжаривание в коптильном дыму. Коптильный дым лучше проникает в толщу предварительно посоленных мясопродуктов, поскольку посол изменяет структуру мышечной ткани, делая ее более проницаемой для дыма, поэтому мясо птицы подвергают копчению только в соленом виде.

При холодном копчении температура коптильного дыма составляет 18–20 °C, процесс длится 4–7 суток. Дым проникает в продукт свободнее и глубже, чем при других способах. Получается более вкусный конечный продукт.

При горячем способе копчения полутушки обрабатывают коптильным дымом при температуре 35–50 °C в течение 24–48 часов. При этом способе на поверхности мяса образуется корочка денатурированных белков, которая затрудняет проникновение газообразных веществ в нижележащие слои и препятствует удалению влаги из продукта.

При копчении-запекании мясо обрабатывают дымом (температура 90—120 °C) в течение 2–3 часов. При обжарке коптильным дымом применяют любой способ посола. Допускается натирание полутушек посолочной смесью.

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10–12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на

1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2–0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности.

Рассол необходимо прокипятить в течение 3–5 минут. В рассоле окорок держат 15–20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3–5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2–3 слоя марли.

В домашних, походных условиях или на даче можно приготовить превосходные окорока, грудинки, корейки и др. как горячего, так и холодного копчения. При этом следует заметить, что особый привкус и приятный запах копченостям придает дым от яблоневой, грушевой, вишневой, абрикосовой древесины, а также можжевельника.

650 г реберной части свиной туши без шкуры.

Для рассола: на 1 л воды – 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара.

Залить ребра этим рассолом и выдержать 3 суток в прохладном месте при температуре О °С. После того как ребра просолились, промыть их теплой водой и подвесить на крюки для стекания на 4 часа. Затем, как только вся вода стечет, коптить в течение 4 часов при температуре 33 °C. После копчения ребра опустить в кипящую воду и варить при температуре 85 °C до готовности. После этого ребрышки охладить.