Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса

Мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Разновидности бекона: соленый и копченый. Соленый бекон – это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон – это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани. Копченый бекон, как и грудинку, используют в качестве холодных закусок, для приготовления супов (например, горохового), борщей и вторых блюд – таких как солянка, тушеная капуста с беконом и др. Хранить бекон следует в холодильнике.

Это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без нее. Для копчения свиной шпик подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде, а также слегка натирают чесноком. Шпик используют для приготовления бутербродов, для жарки, тушения мясных и овощных блюд, для заправки первых блюд.

Это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудино-реберной части нежирных полутуш животного. Помимо этого, грудинкой называют также грудино-реберную часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш – отруб, получаемый при сортовом разрубе туш. Грудинку готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки: копчено-вареную, копчено-запеченную, сырокопченую. В результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка «созревает», приобретая приятный специфический вкус. Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Хранить грудинку следует в холодильнике.

Мясной продукт, приготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины. Готовят со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности корейки: сырокопченую, копчено-вареную, копчено-запеченную. Используют и хранят корейку так же, как и грудинку.

Это мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной или плечелопаточной частей туш. В обиходе окорок обычно называют ветчиной. По способу приготовления различают следующие разновидности окороков: вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые. Окорок употребляют как холодную закуску, так и в жареном виде с помидорами и луком. Для холодной закуски окорок нарезают поперек мышечных волокон тонкими ломтиками, которые затем укладывают на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листьями салата. На гарнир используют огурцы свежие или соленые, салат зеленый, белокочанную или краснокочанную капусту, помидоры. На гарнир к поджаренной ветчине – зеленый горошек или фасоль, картофельное пюре. Хранить окорок лучше всего в темном и холодном месте. В домашнем холодильнике окорок рекомендуется хранить завернутым в целлофан.

В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные окорока, грудинки и корейки.

Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если, например, температура воды 10–15 °C, окорок среднего размера выдерживают в ней 3–5 часов.

При копчении вареных окороков, рулетов и других продуктов их после посола вымачивают 1,5–3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую (например, 50-литровую эмалированную кастрюлю) с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулеты удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке 80–90 °C, продолжительность варки из расчета 50–60 минут на каждый килограмм окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1–1,5 часа. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75 °C. Готовое мясо легко протыкается деревянной острой палочкой (ножом, вилкой). Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразнее варить последовательно все мясные продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые качества. После варки окорока, рулеты и другие вареные полуфабрикаты без промедления подвешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5—10 °C. Этот процесс можно производить и на подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей. Просушенный окорок обвязывают шпагатом, делая из последнего сетку с ячейкой 2x2 см, вверху связывают из шпагата петлю для подвески. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне. Температура дыма около 20–25 °C, продолжительность копчения 2–4 суток. Обязательна выдержка окороков в холодном, сухом, проветриваемом помещении.