Дарья Костина: Суши и роллы готовим дома

Наряду с рыбой неотъемлемой частью японской кухни являются моллюски и ракообразные. Большинство видов используется для приготовления сасими и суши, а также для других блюд.

Эби

Среди множества видов ракообразных, используемых в японской кулинарии, львиную долю составляют креветки. Курума-эби (тигровые креветки) бывают длиной до 20 см, у них светлый красноватый панцирь с коричневыми или синекрасными полосками. Уси-эби (черные тигровые креветки) наряду с тигровыми считаются самыми вкусными. Окраска у них темно-серая, с черными полосками. Те и другие креветки лучше всего есть сырыми, свежими, но их также жарят, грилируют, тушат и готовят с ними супы.

Светло-серые кораи-эби (китайские креветки), именуемые также тайсё-эби, используют для приготовления темпуры и других жареных блюд; кроме того, их обжаривают и тушат.

Японские шримсы, такие как сиба-эби и ботан-эби, сыми также ама-эби, получается прекрасное суши. Тенага-эби (пресноводные шримсы), с длинными усами, жарят и тушат, а мелкие шримсы, сакура-би, в основном сушат.

В Японии все шримсы и креветки продают свежими, иногда живыми, но в западные магазины они поступают только в замороженном виде, зато имеются в продаже круглый год. При варке они становятся светло-красными или розовыми.

Исе-эби

У исе-эби, японского лангуста, панцирь коричневый или красновато-пурпурный, а клешни меньше, чем у большинства американских и европейских лангустов. Лангуст – традиционное украшение японского праздничного стола, так как при варке он приобретает красный цвет, который в Японии символизирует счастье.

У лангуста необычно твердое сладкое мясо с восхитительным ароматом. Из свежих лангустов почти всегда делают сасими.

Кани

Наиболее распространены табара-гани (королевский краб), кегани (волосатый краб) и цувай-гани (снежный краб). На рынок крабы поступают уже сваренными в воде или на пару, их варят сразу же после вылова, так как их внутренности быстро портятся.

У крабов идет в пищу, главным образом, мясо из клешней, чаще всего его едят сырым, с цитрусовым соусом, либо в салатах, жареных, грилированных блюдах и рагу. Кроме этого, крабовое мясо – один из основных компонентов суши. Однако для вареных и жареных блюд в основном используется консервированное крабовое мясо.

Ика

Кальмары для японцев – привычная еда. В японской кулинарии используется несколько видов этих моллюсков; из каких кальмаров готовить то или иное блюдо, зависит от их вкуса, цвета, структуры и времени года.

Из сырого кальмара можно готовить сасими. Кальмаров нельзя долго варить, так как переваренный кальмар становится жестким. Из целых тушек кальмара готовят ика-дзуси (кальмар, фаршированный рисом для суши).

Тако

Оригинальный вид японским блюдам из осьминога придает контраст его молочно-белого мяса с темно-красной кожей (при тепловой обработке осьминог краснеет) и необычная круглая форма нарезанных щупалец. В японской кухне бланшированные щупальца осьминога используют для приготовления сашими и салатов.

Хотате-гай

Морские гребешки, благодаря своему размеру и вкусовому сходству с рыбой, имеют весьма широкую область применения. Они являются обязательными компонентами суши и сасими. С гребешками готовят также салаты с уксусной заправкой и супы. Кроме того, их можно жарить, тушить и грилировать, предварительно засолив.

Каки

В морях, омывающих Японию, водится несколько видов устриц. Раковина самого распространенного из них – каки (гигантской тихоокеанской устрицы), в отличие от круглой европейской устрицы, имеет вытянутую форму, достигая 8 см в длину и 5 см в ширину.

Чтобы есть устрицы сырыми, как принято в Японии, их нужно слегка приправить цитрусовым соевым соусом.

Икра

Икра считается деликатесом. Так как икру обычно засаливают, чтобы предохранить от порчи, она хорошо сочетается с пресным отварным рисом. Кроме того, икра является традиционным компонентом суши и используется для приготовления закусок.

Тарако

Ястычная икра трески называется тарако. Ястыки трески жарят или грилируют, а затем едят с рисом. Соленая тресковая икра называется ментаико, а приготовленная с красным жгучим перцем – караси ментаико. Как правило, тарако имеет слегка красноватый цвет: чтобы придать ей более привлекательный вид, пользуются овощными красителями. Тарако используют для приготовления норимаки (суши, завернутого в водоросль нори), а также для закусок.