Дарья Костина - Суши и роллы готовим дома

В японской кулинарии используется множество видов рыбопродуктов. Они просты в применении и могут пригодиться домашнему кулинару в качестве ароматизаторов и вкусовых добавок.

Кацуо-буси

Это сваренный и засушенный целиком малый тунец кацуо, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья – стружки. Кацуо-буси – один из основных ингредиентов бульона даси; также его используют как приправу.

Нибоси

Это твердые вяленые сардины, которые используются для приготовления очень ароматного бульона даси. Нибоси следует кипятить около 5 минут, чтобы проявился их аромат, а бульон получился более крепким. Поэтому бульон из нибоси идет на жирные супы, такие как суп с мисо и бульон для лапши соба или удон.

Унаги но кабайяки

Для получения этого продукта филе угря варят на пару, а затем жарят или грилируют в густом сладком соевом соусе. Этот мягкий рыбный полуфабрикат не похож на угря ни видом, ни вкусом. Его кладут поверх горячего отварного риса, полив соусом и посыпав сантё (смесью семи пряностей).

Хидара

Это вяленое филе трески можно жарить на гриле, а затем есть с рисом. Кроме того, из него готовят закуски к напиткам.

Сирасу-боси

Сирасу (маленькие белые жареные сардинки) используются для приготовления многих вяленых рыбопродуктов. Сирасу-боси – это мягкие вяленые сирасу, которые едят в натуральном виде или смешивая с другими компонентами, например, с тертым дайконом или с соевым соусом. Сирасубоси хорошо сочетаются с горячим отварным рисом, из них часто готовят закуски и начинку для онигири (рисовых шариков).

Медзаси

Это целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4– 6 штук на соломинку, продетую сквозь глаза. Медзаси едят с горячим отварным рисом или с саке, слегка поджарив их на гриле. Сардины можно есть целиком, с костями, головой и внутренностями,– это очень питательное, богатое кальцием и протеином, но в то же время недорогое повседневное блюдо.

Сисямо

Эта маленькая, длиной 10–15 см, тонкая розовато-серебристая рыбка водится только в северной части Тихого и Атлантического океанов и считается одним из лучших японских деликатесов к саке и потому дорого стоит. Особенно ценится комоти-сисямо (с икрой).

Татми-иваси

Для получения татами-иваси маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист, подобно водорослям нори. Перед подачей к столу этот лист слегка обжаривают на гриле – получается превосходная закуска к напиткам, особенно с горячим отварным рисом. Татами-иваси обладают нежным сладковатым вкусом и сочным ароматом, но за пределами Японии в магазинах обычно не встречаются.

Тадзукури

Для тадзукури маленькие сушеные сардины слегка обжаривают в мелкой сковороде. Подают тадзукури как самостоятельную закуску или к напиткам. У тадзукури своеобразный умами (сочный аромат). Тадзукури в сахаре наряду с другими острыми яствами считаются праздничным новогодним угощением. Тадзукури не только вкусны, но и очень питательны, так как богаты кальцием.

Рыба и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. Умение определить свежесть целой рыбины, кусков рыбы, моллюсков с ракообразными и прочих даров моря позволит вам по возможности выбрать самую свежую и, значит, наиболее вкусную рыбу на рыбном рынке или лучше всего сохранившуюся замороженную рыбу в крупном магазине.

Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, со всеми внутренностями, то есть непотрошеная. При осмотре такой рыбы нужно убедиться, что чешуя не повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и прозрачные, не налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И, конечно, отсутствие всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязносерые жабры говорят о том, что такую рыбу нужно отваривать.

Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать ее дома.

Купив рыбу, следует как можно быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вскоре вы будете готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет находиться в холодильнике более полусуток, лучше держать ее в целлофановом пакете. Открытая рыба в холодильнике высыхает.