Дарья Костина - Суши и роллы готовим дома

4. Пока рис варится, можно приготовить для него уксусную приправу. Для этого в расчете на 5 стаканов сухого риса смешать до обретения составом прозрачного вида в миске:

– 7–8 столовых ложек рисового уксуса, 1 столовую ложку соли;

– 4–5 столовых ложек сахара (его количество следует уменьшить наполовину, если нужно готовить лепное суши с рисом).

5. Смочить водой широкую смесильную миску. Удалить излишки влаги. Смочить миску второй раз подкисленной водой (2– 3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды). Вытереть излишки влаги. Всыпать отваренный рис в центр миски. Дать остыть рису примерно 10 минут.

6. Вылить рисовую приправу на верхушку образовавшейся горки риса.

7. Утопить до конца лопатку или широкую деревянную ложку и начинать перемешивать горку риса, чтобы равномерно распределить приправу.

8. Перемешивая, нужно обмахивать рис веером. Проветривание риса придает ему жемчужный блеск.

9. Обязательно нужно смахивать всякое рисовое зерно, прилипающее к стенкам миски, смоченной в подкисленной воде салфеткой. Охлажденный до температуры тела рис готов к употреблению.

Вариант 3

1. Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

2. В маленькой кастрюле смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.

Вариант 4

1. Промыть рис до чистой воды.

2. Выложить его в кастрюлю, залить водой и оставить на полчаса набухать.

3. Поставить рис на огонь и довести до кипения.

4. Убавить огонь до минимума и варить рис еще 10 минут.

5. Выключить горелку и дать рису потомиться еще 20 минут.

6. За это время приготовить уксус для суши: в небольшой кастрюле, поставленной на огонь, смешать все ингредиенты и нагревать, пока сахар и соль не растворятся.

7. Выложить рис на лист пергамента, побрызгать готовым уксусом и перемешать так, как будто вы режете его. При помощи веера остудить рис до температуры тела.

• 1 кг вареного риса, 5 ст. ложек рисового уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Отварить рис. Пока он готовится, тщательно перемешать сахар, соль и уксус до полного растворения сахара и соли. Переложить рис в отдельную посуду, желательно деревянную, и полить его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешать рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь и обмахивая его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее.

Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид.

Если вместо яблочного уксуса для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус, то рис приобретет розовый цвет.

Если в воду перед отвариванием риса добавить 1 чайную ложку куркумы, рис получится ярко-желтым.

Если в уже готовый рис суши замешать 2 столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зеленым.

• 700 г шелушенного риса, 700 мл холодной воды, 1 ч. ложка соли, 70 мл сливового уксуса, 3 ст. ложки мирина.

Тщательно промыть и высушить рис. Поместить его в кастрюлю, залить водой и посолить. Отварить как обычный рис. Смешать сливовый уксус и мирин. Когда рис будет готов, дать ему постоять 15 минут, а затем переложить в большую посуду, желательно деревянную, и полить уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешать рис, захватывая небольшие его порции и стараясь не раздавить рисинки. Равномерно распределяя уксусную смесь по рису, обмахивать его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

• 700 г шлифованного риса, 700 г холодной воды, 2 ст. ложки саке, 1 пластинка бурых водорослей комбу, 70 мл яблочного уксуса, 1 ст. ложка меда, 1ст. ложка соли.

Тщательно промыть и высушить рис. Поместить рис в кастрюлю, залить водой, добавить саке и бурые водоросли и дать постоять 1 час. Удалить водоросли и отварить рис как обычно. Когда он будет готов, дать ему постоять 15 минут. Смешать яблочный уксус, мед и соль. Переложить рис в большую посуду, желательно деревянную, и полить его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой перемешать рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь, и одновременно с этим обмахивать рис ладонью, стараясь как можно быстрее остудить его. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.