Дарья Костина: Суши и роллы готовим дома

Кадзуноко

Кадзуноко, солено-сушеные молоки сельди. Перед употреблением в пищу их следует замочить на ночь в воде, чтобы размягчить и удалить лишнюю соль. Кадзуноко обычно едят в натуральном виде с кацуобуси, сушеными хлопьями из мяса малого тунца, слегка приправив соевым соусом. Кадзуноко используют для приготовления суши.

Уни

Уни, японский морской еж, представляет собой круглое колючее морское животное темного цвета. В диаметре уни, в зависимости от вида, бывают от 3–4 до 10 и более сантиметров. В пищу потребляется только икра морских ежей. Свежая икра уни используется для приготовления закусок, а также является традиционным компонентом суши. Из нее получается оригинальный золотистый кляр для некоторых морепродуктов, например для кальмара, зажаренного на гриле, а также необычная приправа к некоторым моллюскам.

В японской кухне постоянно используются свыше тридцати видов водорослей и множество продуктов их переработки.

Большинство водорослей отличаются необыкновенно высоким (более 50%) содержанием углеводов, способствующих пищеварению. Кроме того водоросли богаты железом, кальцием, фосфором, йодом и витаминами А и С. Водоросли и продукты из них поступают в продажу в сушеном виде.

Конбу

Японскую кухню трудно себе представить без этой большой бурой водоросли. Она используется в натуральном виде, а также придает тонкий аромат многим блюдам, богата йодом, кальцием и растительной клетчаткой.

Из сушеной конбу производят различные продукты, такие как нарезанная конбу для острых закусок и цукудани (тушеная пряная закуска). В числе других популярных продуктов из конбу следует назвать тороро и оборо, которые представляют собой тонко нарезанную конбу. Для тороро лист конбу режут вдоль очень узкими полосками, которые едят с рисом или кладут в прозрачный суп. Оборо – тонкие, почти прозрачные листы, в которые заворачивают рис или другие продукты. В японской кухне конбу ценится в основном как наиболее важный компонент бульона даси, наряду с кацуо-буси (сушеные рыбные хлопья из малого тунца). Конбу используют также для ароматизации вареного риса в суши; кроме того, ее тушат с овощами, мясом и рыбой.

Нори

Наиболее известный продукт из водорослей – это нори: сушеные, тонкие, как листы бумаги, листья небольшой оранжево-коричневой, похожей на пленку, морской водоросли асакуса-нори, относящейся к семейству красных водорослей.

Нори богата растительным протеином, минеральными веществами и витаминами. В продаже имеются минилисты нори размером 8x3 см, в которые заворачивают рис для традиционного завтрака; иногда эти листья продаются уже поджаренными или покрытыми соусом на основе соевого.

Нори в основном используют для приготовления рулетного суши, онигири (рисовые шарики) и моти (рисовые пирожные). Кроме того, толченой или шинкованной нори украшают смешанное суши или блюда из лапши соба.

Перед использованием нори следует быстро прогреть с обеих сторон над слабым огнем, держа лист горизонтально и двигая, чтобы водоросль прожарилась равномерно. Водоросли становятся хрустящими и очень рассыпчатыми через 2– 3 секунды. На гриле нори жарить нельзя. Заворачивая суши, следует класть лист блестящей стороной на макису (циновка для скатывания суши), чтобы тусклая сторона оказалась внутри рулета.

В герметично закрытом пластиковом пакете в сухом месте нори могут храниться почти неограниченное время, если пакет положить в контейнер.

Хидзики

Хидзики богата витаминами, минеральными веществами, в том числе кальцием и клетчаткой, и не содержит жиров.

У хидзики нежный аромат и слабо выраженный «океанический» вкус, а структура довольно жесткая.

Обычно хидзики обжаривают в небольшом количестве масла, а затем тушат с овощами в соусе на основе соевого. Ее часто готовят вместе с абура-агэ (тонкие обжаренные пласты тофу). Кроме того, хидзики используют для украшения рисовых блюд, например, смешанного суши и онигири (рисовые шарики), так как ее черные «веточки» эффектно контрастируют с белым рисом.

Сушеную хидзики нужно замочить в теплой воде на 15– 20 минут до увеличения в объеме в 10 раз. Эта жесткая водоросль не боится интенсивной тепловой обработки. Она хорошо сочетается с растительным маслом, поэтому ее часто обжаривают, после чего варят на медленном огне в бульоне даси, приправленном соевым соусом, мирином и сахаром.