Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки

Теперь самое время заняться отжатой мезгой. Здесь, друзья мои, есть два варианта. Можно просто выбросить ее, оставшись без необогащенного вина. Или – использовать повторно. Дело в том, что вино из чистого сока черноплодки получается чрезвычайно густым, во-первых. Во-вторых, оно, как минимум, недобирает ряда полезных и вкусных вещей из ягод. Вот почему оставшейся мезге следует дать побродить еще разок, но с добавлением сахара и воды, чтобы в последующем, добавив «повторную» порцию сока в первоначальную, сделать наше вино более воздушным и более насыщенным черноплодными «ингредиентами».

Итак, на образовавшееся количество мезги сыпем примерно стакан сахара и льем не более литра воды. Воду можно добавлять любую, только не горячую. Я, например, применил комбинированный вариант, влив пол-литра питерской водопроводной воды и пол-литра московской (воды, конечно), исходя не из технологических, а … скажем так, ностальгических соображений.

Полученную массу тщательно перемешиваем, прессуем, чтобы влага поднялась над мезгой, закрываем крышкой и убираем опять же минимум на недельку для последующего брожения. Затем приступаем к сооружению гидрозатвора для банки, где у нас будет созревать вино.

Строго говоря, на первых порах, пока идет активное брожение, гидрозатвор необязателен. Достаточно в подходящей для банки крышке вырезать небольшое отверстие

… и заткнуть его потом ваткой. Все равно давление углекислого газа будет таким, что вряд ли в банку начнет поступать воздух извне. В дальнейшем гидрозатвор (для гарантии) все же понадобится. А посему в указанное выше отверстие просто просовываем подходящий по диаметру шланг или трубку…

…заливаем парафином неплотности вокруг трубки…

… свободный конец трубки окунаем в баночку или в стакан с водой.

Банку с вином убираем в темное прохладное место для последующего полноценного брожения сока.

ВНИМАНИЕ! Все последующие дни внимательно следим за состоянием мезги, которую мы смешали с водой, НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не допуская появления на поверхности плесени! Иными словами, следим за мезгой не как пассивные наблюдатели, а помешивая ее ежедневно и утапливая всплывающие ягоды.

Дальнейшие наши действия просты. Не особо сильно отжимая мезгу, даем ей высвободится от новой порции сока.

Сок через дуршлаг или ситечко в несколько приемов переливаем в пустую посуду, как и прежде не особо заботясь о том, что сквозь сетку проскочит крупная фракция мезги (будущему вину это не повредит).

Теперь достаем банку, где у нас играла (и продолжает играть) первая порция сока, освобождаем банку от гидрозатвора и подходящей ложкой или ситечком снимаем с поверхности вина поднявшуюся пену.

Вторую порцию сока, которую мы отжали из мезги, понятное дело, вливаем в банку с первой порцией сока, банку закупориваем гидрозатвором и убираем в темное, но не самое прохладное место для продолжения процесса.

Раз в два дня нужно будет снимать пену и пленку с поверхности и фильтровать вино так, чтобы всякий раз после фильтрации уменьшался осадок. На первых порах это можно делать банальным переливанием вина в другой сосуд, не взбалтывая само вино и стараясь не сливать осадок. Для более тонкой фильтрации понадобится небольшой и нетолстый шланг, с помощью которого, не опуская его до дна, нужно будет просто сливать вино из емкости в емкость. При этом нужно будет выполнять два важных условия: вода ни при каких условиях (например, с промытой банки) в вино уже не должна попадать, а горлышко банки должно быть надежно затворено пробкой с гидрозатвором. Вино будет играть до тех пор, пока полностью не будет отфильтрован винный камень. Окончание "игры" можно будет считать началом рождения молодого вина, которое, конечно, обязательно нужно будет продегустировать.