неизвестен Автор - Старосветский стол

467. Английский мусс. Вскипятить 4 стакана молока с 1 чайной ложкой ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же всыпать 1/2 стакана пшеничной (маисовой) муки, взбивать лопаточкой, щеточкой. Вскипятить 2-3 раза. Отставить с огня. Добавить 4 желтка, растёртые добела с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, разлить в форму, глубокое блюдо, остудить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.

Бланманже - королевское блюдо XV века

468. Бланманже шоколадное.

1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4 стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального молока, всыпать 3/8 фунта (150 г) сахара, влить 1/2 стакана клея (желатина), разлить по формам, поставить на лёд.

469. Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.

Готовится так, как и № 468, только добавки разные (берут 1/2 фунта сладкого миндаля и 18 шт. горького миндаля, 1/4 фунта фисташек, 3/4 стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).

Заварные кремы

470. Молочный заварной крем миндальный. На 8 чашек крема взять 1/4 сладкого и 1/8 фунта горького миндаля, истолочь, развести 6 стаканами цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8 столовыми ложками сахара, развести 8 чашками миндального молока, процедить, поставить на пар на водяную баню.

Таким образом делают кремы: шоколадный (с 1/2 плитки шоколада), кофейный (1/2 стакана молотого кофе).

471. Варенец с серебрянной закваской.

На 1 бутылку молока опустить 1 серебрянную монету на 20 коп., или 1 чайную серебрянную ложку, поставить в тепло на 3-4 дня. Затем на 3 бутылки сливок влить 1/2 стакана серебрянной закваски, поставить их в тёплую печь, постоянно перемешивать, через 4 часа варенец будет готов, снять с тепла и поставить на лёд.

472. Аркас.

Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт.) взбить, влить 8 стаканов молока, всыпать соли, вскипятить, добавить 1 стакан изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать, повесить салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с сахаром и корицей.

РАЗДЕЛ 15. ТОРТЫ ИЗЫСКАННЫЕ

473. Торт венский.

3/4 фунта масла размешать добела, поставить на лёд, вбить по одному 12 яиц, цедру из 1 лимона, всыпать 1 фунт сахара и 1 фунт муки. Разлить эту массу в несколько круглых бумажных форм, поставить в печь. Переложить кружки-коржи вареньем, убрать глазурью, дать подсохнуть.

474. Торт песочный.

300 г масла протереть добела, 8 желтков и 300 г сахара-песка, взбить, всыпать 3/4 фунта муки (300 г) лимонной цедры, 1 рюмку рома, размешать и добавить 8 взбитых белков. Переложить в форму, испечь, отглазуровать.

Глазурь делается так: 1/4 фунта сахара-песка растереть с 1/2 стакана лимонного сока, 2/3 столовой ложки рома. Цветная глазурь растирается с шафраном, шоколадом, крыжовником, вишнёвым пюре, гранатовым соком, лимонным соком.

475. Торт английский.

Растереть 1 фунт масла, 1 фунт сахара, 1,25 фунта муки, 8 яиц, 10-12 шт. горького миндаля (лимонной цедры) до тестообразного вида. Намазать этим составом два кружка из теста, вставить в печь на 30 мин., затем вымазать кружки клюквенным (крыжовниковым) соком, поставить в печь на 10 мин.

476. Торт итальянский бисквитный. 1 фунт сахара, 21 желток, пену из 21 белка взбить, посыпая 1/2 фунта муки. Разлить тесто в 3 бумажные формы, поставить в печь, вынуть, намазать вареньем чёрной (красной) смородины, маковой, миндальной массой, сложить кружки один на другой, отглазуровать. Можно верх торта намазать абрикосовым мармеладом с 2 ложками рома.

477. Торт шоколадный.

1 фунт (400 г) миндаля истолочь вместе с 24 желтками, 3/4 фунта (300 г) сахара, всыпать 1 фунт порошка шоколада, 1,5 золотника (3 чайных ложки корицы) и 12 взбитых белков, размешать, испечь, отглазуровать.

478. Торт венский оригинальный.

3/4 фунта масла растереть с 6 яйцами, 3/4 фунта сахара, 1 фунтом муки, мускатным цветом, 7-8 каплями лимонного сока, испечь в форме, отглазуровать.

479. Торт Евгения.

Размешать 8 яиц, 4 желтка, 1,5 фунта сахара, всыпать 22 лота (281,6 г) картофельной муки, измельчённой апельсиновой корки, 6 лотов (80,8 г) фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. Всё это мелко изрубить квадратиками, треугольниками, полосками, смешать в тесто, испечь 2 тонкие кружка, переложить вареньем, поставить в печь, отглазуровать.

480. Торт тирольский.

По 300 г масла, сахара и муки смешать с лимонной цедрой. Раскатать большой кружок теста (толщиной 1,5-2 см), намазать его вареньем. С остального теста вырезать равные фигуры, орнамент, листья, цветы, уложить на варенье, смазать яйцом, испечь, отглазуровать.