неизвестен Автор - Старосветский стол

452. Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать 1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.

453. Пунш империал мороженный из земляники. Перетереть 1 фунт земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.

454. Пунш империал из абрикосов. Точно так готовить империал и из абрикосов (см.№ 453). Брать 2 стакана абрикосового пюре, 1/2 фунта сахара, 1/2 бутылки шампанского, 2 рюмки рома.

455. Королевский пунш (гляссе). Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2 бутылки араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта мёда (сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл), затем ананасы потереть на тёрке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром, накрыть, остудить.

Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское, процедить, размешать на льду в мороженнице до рода жидкого мороженого (вода со снегом). Подать в бокалах.

456. Пломбир миндальный. 3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками, подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженницу, взбить.

457. Парфе из малины. Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить в мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок, смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4 унций порошка вишнёвого клея, заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть тёплым. Всё это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью, взбивать.

458. Пломбир сливочный, шоколадный, кофейный, рисовый, с вафлями, яблочный, чайный готовится как сливочное мороженое.

Желе

459. Желе лимонное с вином и без вина. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить сок 2 лимонов, положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Ещё раз вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.

460. Желе московит.

Это желе с краёв белоснежного цвета, внутри - красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара (300 г) с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3-4 апельсинов, размешать. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного желатина, перелить в форму, поставить на лёд.

Когда желе остынет до густоты яйца в смятку, закрыть форму и поставить на лёд с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а затем в другую сторону, пока желе не завернётся с краёв. Когда будет готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на блюдо.

461. Желе флёр-д'оранж.

Приготовить сироп, как № 460. В горячий сироп влить 10-11 золотников (42-46,2 г) клея, размешать, влить 3-4 ложки воды флёр-д'оранж (можно заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1 лимона, прокипятить, процедить, разлить в формы, остудить.

462. Желе мозаика. Поставить форму на лёд, положить в неё из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины, абрикоса, и всё залить желе из вина (см.№ 459), далее остудить как обычно. Или можно залить большую пираминдальную форму желе из лимонного сока с вином (№ 459), а в другие 4 маленькие формочки - залить желе из разных цветов (вишнёвого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника, слив). Всё это выкладывается в виде мозаики.

463. Желе из крыжовника. Взять 2 стакана сока крыжовника,, 1 фунта сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить.

464. Желе из розового цвета. Приготовить лимонное желе с вином, см.№ 459, доложить 1/2 стакана варенья из розового цвета, влить 1 рюмку розовой воды, остудить.

465. Желе с красным вином. Цедру с лимона, 3/4 фунта сахара размешать в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей (см.№ 459), сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3-6 шт. гвоздик. Прокипятить, разлить в формы, остудить.

Муссы

466. Мусс лимонный. 125 г сахара (5/8 фунта) развести 3 стаканами воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона, влить сок с 1 лимона, прокипятить. Как только желе начнёт остывать, начать взбивать лопаточкой на льду, пока он не побелеет и не загустеет. Можно влить 1 рюмку рома, залить а форму и поставить на лёд. Муссы приготовляются точно так же, как и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а можно - через салфетку.