неизвестен Автор - Старосветский стол

291. Цыплята тушеные с чесноком и эстрагоном, зелёным горохом, крыжовником, с лимоном и мадерой.

а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4 щепотками эстрагона, укропом и петрушкой;

б) цыплят тушат с 5 стаканами зелёного горошка, маслом, 10 г сахара, 1/2 ложки муки;

в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на нём поджариваются цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.

Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах и 4-5 истолчённых сухарях, а затем жарить.

Курица

292. Тушеная курица с черносливом на вольванте. 1 курицу на 3-4 фунта разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из 1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из слоёного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.

293. Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов, печёнки, трюфелей, риса. Готовится так же, как № 292, только с разными фаршами. Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.

294. Куриный пудинг. Сварить 2 молодые курицы (3-4 фунта), срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 3-4 фунта белого хлеба, намоченного в молоке, 1/4 фунта сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым соусом № 1 или соусом из помидоров, слив.

Каплун - петух

295. Жаркое - каплун (петух) или пулярки (курицы). Очистить 3 фунта каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить своим соусом с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.

Подавать с салатом, вишнёвым пюре.

296. Жареный каплун с можжевеловым соусом. Одну ложку ягод можжевельника истолочь и начазать им и каплуна и промасленную бумагу. Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового каплуна посыпать жареными сухарями.

297. Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом. Готовить, как и № 295. Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана).

298. Каплун жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей, печёнки, рисом с эстрагоном и кардамоном. Готовится, как и № 295, только добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4 зёрнами кардамона.

Индейка

299. Жареная индейка. Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо торжественных случаях.

Разделать как курицу, опалить, 5-фунтовую индейку разрезать на части, изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения - 2-3 часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают бульоном в печи через 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром, огарнировать салатом, вишнёвым пюре.

300. Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами. Приготовить, как и в № 299. Истолочь в тесто ядра с 1 ф. грецкого ореха, добавитьк ним 1 фунт (400 г) протёртой телячьей печёнки, 1/2 фунта белого, размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.

301. Жареная индейка с яблоками, печёнкой, рисом, каштанами, с вишнёвым пюре и вином. Готовится, как и № 299, добавляется 400 г яблок без сердцевины, или риса (каштана, печёнки, трюфелей, пюре).