неизвестен Автор - Старосветский стол

263. Грудинка варёная с раками и цветной капустой. Грудинку 2,5 фунта (900 г) весом и крупную курицу (породы Хайсиксы) разрезать на куски, вскипятить один раз в солёном кипятке, облить в холодной воде, посолить, налить бульоном и сварить с кореньями и специями (см.№ 1, 2, 3). Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки. Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо бульоном, огарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.

264. Пудинг из телячьих мозгов. Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.

265. Телячья печень жареная целиком, шпикованная свиным шпиком. Вымочить печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломти шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки сосновых майских шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции, подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.

266. Пилав из телятины. Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон кусочками нарезанную телятину (2 фунта), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

267.Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как в № 264 мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона и зелёным луком - тушить 10 мин.).

268. Тартины из телячьих почек. Нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. № 267).

Баранина

269. Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком. Взять 4,5 фунта (900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.

Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать её баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.

270. Баранина по-итальянски. Нашпиговать одну заднюю четверть баранины (3-4 фунта) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе. Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом и 2 ложками воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 15 часа до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.

Взять небольшой кочан белой капусты (типа сорта "Амагер") и вынуть кочерыжку. 1 фунт капусты вскипятить в солёной воде, мелко изрубить, положить в кастрюльку шпик (масло) , пучёк зелёного лука, петрушки, укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту, налить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном. Огарнировать капустой, грибами и маслинами.