неизвестен Автор - Старосветский стол

Танины способствуют осветлению вина. При взаимодействии белковых веществ (желатина, рыбьего клея, яичного белка) и дубильных веществ образуются нерастворимые хлопьевидные соединения, выпадающие в осадок, вино осветляется.

Ароматические вещества

Летучие соединения, эфирные масла появляются во время созревания плодов и ягод, брожения и выдержки вина.

Часть ароматических веществ образуется дрожжами. Аромат молодого вина (букет брожения) слагается из эфирнолетучих ароматов, образующихся при созревании, а также ароматов освобождённых дрожжами. На букет вина влияют и ароматы и пахучие вещества, образуемые ароматными соединениями спиртов с кислотами - эфиры.

Красящие вещества

В кожице, клеточном соке плодов и ягод растворены красящие вещества (красные, жёлтые), так называемые антоцианы и антоцианины. В чернике содержится мирталин, в бруснике - антоцианин - идеин, в винограде - энин, в вишне, смородине - цианидин. Жёлтую окраску соку сообщает каротин. Чтобы обеспечить лучший переход красителя необходимо нагреть сок до 70-80 С (период нагрева 5-6 мин.).

Минеральные вещества. Жиры и воска.

В состав минеральных (зольных) веществ сока входит калий, кальций, магний, железо, сера и фосфор, а также микроэлементы: молибден, бор, магний. Они представлены в форме азотнокислых, фосфорнокислых солей и солей аммония, а аткже металлоорганических соединений. Общее количество минеральных веществ в соках достигает - 3-5 г на 1 литр.

Минеральные вещества необходимы для питания дрожжей.

Для повышения количества фосфорной кислоты в сок следует добавлять фосфорнокислый аммоний.

Плоды и ягоды надо тщательно отмывать от ядовитых солей пестецидов, чтобы в сок не попали тяжёлые металлы: железо, медь, цинк, алюминий, мышьяк и другие.

Жиры находятся в основном в семенах, воск входит в состав матового налёта на поверхности плодов. Эти вещества почти не влияют на качество вина, однако при дроблении плодов и ягод нужно избегать повреждения семян.

Витамины

В плодовоягодных соках растворено 4 вида витаминов: А, С, В 1и В 2. В последних исследованиях в плодах чёрной смородины найден новый витамин С 2. Витамины широко используются в практике для производства витаминизированного вина.

Микроорганизмы и бактерии

В виноделии важнейшую роль играют микробиологические процессы. Микробиология вина включает в себя три большие группы: почкующиеся грибы (сахаромицес, зогосахаромицес, клекера, микодерма и два вида несовершенных грибов - торулопсис, родоторула), плесени (пенициллум, ботритис, мукор, ризопус, демациум, бактерии /уксусно-кислые и молочнокислые/).

Микроорганизмы и бактерии находятся на поверхности плодов и ягод.

Микробиология вина предполагает подавление вредных плесеней, уксуснокислых и части молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы медленно сбраживают сахара, образуют труднорастворимые вещества с неприятным запахом, летучие кислоты.

Плоды и ягоды должны быть собраны без механических повреждений, порченных и загнивших. Мыть их не следует. После сортировки их надо срочно переработать по технологической схеме.

Особое внимание надо обратить на наличие в помещении уксусной мушки (дрозофилы), которая загрязняет плоды вредными микробами.

Кроме этого уделить внимание борьбе с осами. Для этого достаточно окурить помещение серой.

Практику-виноделу необходимо помнить о том, что из плесневых грибов наиболее вредным является пенициллум глаукум (зелёная плесень).

Этот гриб вызывает заплесневение плодов и ягод (серозелёный налёт) и придают вину отвратительный "плесневый" запах.

Для этого уничтожения достаточно обработать сок, вина сернистым ангидридом.

Чрезмерным употреблением сахара при брожении вреден и леечный плесневый гриб рода аспергиллюс. Для бродильных производств важны такие плесневые грибы как мукоры: рацомозус и ризопус. Они способны наравне с дрожжами образовывать спирт, органические кислоты и глицерин. Из дрожжей самым важным является род сахаромицес, к нему относятся винные дрожжи, производящие спиртовое брожение (т.е. разлагает сахар на спирт и углекислоту, глицерин, уксусную кислоту, уксусный альдегид). На вид эти дрожжи - рыхлая масса цвета глины.

Особенно дрожжи нуждаются в фосфорнокислых и калийных соединениях. В сок следует добавить 1-3 г на 1 дкл фосфорно-кислого аммония.

Надо помнить, что сахароза (свекловичный сахар) под действием дрожжей и энзима сахарозы (инвертазы) распадается на глюкозу и фруктозу. Из простых сахаров (100 г) получается 46 г спирта.