неизвестен Автор - Старосветский стол

В купаже, как правило, находится 80% основного сока и 20% сока-улучшателя.

Перед купажем проводится пробное смешивание соков, вин в стеклянном цилиндре. Определяются вкус, цвет, аромат, степень помутнения. В купажном соке, вине вычисляют процент сахара, кислот, количество железа, других веществ.

Купажированные материалы отстаиваются в течение 4-5 дней, затем сульфитируются, оклеиваются и фильтруются перед брожением или разливом.

Виноделу-практику при составлении купажей надо учитывать биохимический состав и особенности соков. Целесообразно смешивать яблочный, грушевый и терновый сок, соки лесных ягод и соки из смородины (всех цветов). Перед смешиванием (купажем) каждый из соков следует осветлить отстаиванием в течение 2-3 дней.

Сульфитация соков и вин

Для подавления рас дрожжей, бактерий, слизей, находящихся на поверхности плодов, применяют приём сульфитации, т.е. внесение в сок (купаж соков) ангидрида сернистой кислоты (жидкость или газ), пиросульфита калия (соль), сжигание серных фитилей, добавление 25% водного раствора аммиака.

При этом руководствуются следующими расчётами:

Продолжительность задержки брожения,, в сутках, Количество сернистого ангидрида,, мг/л, Содержание сернистой кислоты,, в %

1, 50, 0,005

2, 100, 0,010

3, 150, 0,015

7, 200, 0,020

10, 250, 0,025

30, 750, 0,075

80, 1500, 0,150

При сульфитации для осаждения мути сок отстаивают в течение 12-24 часов.

Осветление (оклейка) соков и вин

Осветление производят посредством внесения в сок бентонитовых глин, пищевого желатина, танина (дубильных веществ), альбумина (яичного желтка), желтой кровяной соли, рыбьего клея (из воздушных пузырей осетровых рыб), агара, альгината натрия, фитина.

При этом происходит взаимодействие коллоидных растворов, биохимические реакции, мутный слой осаждается.

Вина, напитки: крыжовниковое, абрикосовое, персиковое, сливовое хорошо осветляются агаром (вещество типа желатина).

На оклейку, в зависимости от типа вина, отводят 8-12 суток.

Осветление проводится также и энзимом, пектазой или пектолазой. Пектолазой богаты плесени и бактерии. Надо сделать морковный свар сока и в него внести плесень (типа аспергилюс нигер).

Понятие о фильтровании виноматериалов

Фильтрование, т.е. механическое отделение мути посредством пропуска вина через систему фильтров: матерчатых (из мешковины, марли), целлюлозных, песочных, с активированным углём, пластмассовых, металлических. При фильтровании вино сильно проветривается, что необходимо для обогащения его кислородом, удаления углекислого газа, вредных газообразных примесей.

На фильтрование отводится один день.

Пастеризация

Нагревание виноматериала при определённом термическом режиме приводит к уничтожению нежелательных рас микроорганизмов, бактерий, дрожжей, плесеней, гнилей, слизей, разрушения красильных и ароматических веществ.

Сок, вино, в зависимости от технологии нагревают до 60-70 С или 45 С, без доступа воздуха, в течение 15-20 мин. в герметически закрытой таре, автоклавах, чанах.

Применяется пастеризация высокочастотными токами. После пастеризации виноматериал охлаждают до температуры хранения.

Если после пастеризации вино помутнело, тогда проводят повторное сульфитирование (20-30 мг/л сернистого ангидрида) и осветление веществами коагуляции.

Пастеризацию сусла, виноматериалов производят для извлечения красящих, дубильных, ароматических веществ. Это важно при выработке марочных, красных, розовых, зелёных, синих вин, наливок и напитков. При этом особенно строго надо соблюдать санитарный и температурный режимы.

Разлив вина, сока в бутылки

Разлить вина, соки следует после полного завершения "тихого" брожения.

Этот приём делают в холодное время года, при высоком стоянии барометра (высоком атмосферном давлении). При этом меньше теряется растворённой углекислоты.

Разлив осуществляется без доступа воздуха в продезенфицированную тару. Бутылки, бутыли закупоривают прямыми, пропаренными пробками из коры пробкового дуба, при необходимости осмаливают.

Исправление пороков и недостатков вин

При недостатке кислот, сахаров, спирта, минеральных и азотистых веществ, микроэлементов происходит уксусное, молочнокислое скисление вина, появляется "мышинный" привкус, сероводородный (тухлого яйца) запах, цвель, помутнение, ослизнение и ожирение, почернение и заплесневелость вина. Большинство пороков устранимы, о чём будет рассказано ниже.