неизвестен Автор - Старосветский стол

73. Белые грибы, боровики - маринованные. Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.

74. Белые грибы - солёные. Молодые боровики вскипятить, выложить на решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом. Перед употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берётся 1,5 стакана соли.

75. Шампиньоны солёные. Солить как и боровики, только добавить лука и перца. На ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.

76. Грузди. Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и покрывают капустным листом.

Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.

77. Трюфели. Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом виноградном вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат на решето, затем в банки и заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.

78. Огурцы. Солёные огурцы. Положить их в холодную воду со льдом на день. Затем дно 2-ведёрного бочонка выстелить дубовыми листьями, чесноком, струганными кореньями хрена, лавровым листом, эстрагоном и чёрным перцем. В 2 вёдрах воды растворить 6 стаканов соли, 1 ложку селитры. Бочонок закрыть крышкой и осмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.

Солёные помидоры солятся как и огурцы (на 1 стакан соли 3-4 стакана воды).

79. Корнишоны маринованные. На 3 бутылки уксуса взять 1,5 стакана соли, 10 гран (0,5 г) квасцов, вскипятить, опустить в кастрюлю корнишоны, дать закипеть, сложить в банку и залить уксусом, вскипячённым с красным и чёрным перцем, и лавровым листом. Сверху залить прованским (другим растительным) маслом. Банки закатать крышкой.

80. Огурцы солёные в тыкве. Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2 см. Уложить огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного калийной соли. Закрыть огурцы душистыми травами и ранее срезанной верхушкой.

На 4-5 кг огурцов употребить 1,5 фунта соли (500 г). Положить тыкву в бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом (на ведро воды 1,5 фунта соли). На каждые 2 ведра рассола долить 1 ведро отвара дубовой коры (на 1 ведро кипячёной воды 1 фунт толчёной, сухой коры).

81. Свекла мочёная. Наполнить вымытой свеклой кадку, залить родниковой водой. Через 3-4 недели свекла готова. Используется на салаты, супы, борщи, винегреты.

82. Щавель солёный. Заготовляется в сентябре. перемыть щавель, сложить в бочонок, пересыпая каждый слой солью, прижать кружком с грузом. На 1,25 ведра щавеля берётся 1,5 стакана соли. Перед употреблением щавель надо вымыть в холодной воде.

ЗАПАСЫ ВПРОК - УКРОПА, ПЕТРУШКИ, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА

83. Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона. Собрать её в августе!, высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть в крупный порошок, закрыть в стеклянные банки.

84. Эстрагон солёный. Растение высушить, сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой, держать в холоде.

85. Хрен сушеный. Очистить коренья и поставить в тёплую печь на ночь. Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.

86. Майоран сушеный. Растение срезать, высушить и связать в пучки. Сложитьв банки, закрыть крышкой.

87. Спаржа солёная. Уложить коренья спаржи в горшок. Отдельно приготовить кипяченый рассол (на 3-4 л воды 1 стакан соли, чтобы плавало сырое яйцо). Сложить в банки. Перед употреблением вымочить 1-2 часа в холодной воде.

88. Каперсы. Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским маслом. На 1 фунт (2 стакана воды) берётся 1/4 фунта (100 г) соли. В рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, чёрный перец.

89. Пикули. Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г) квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.

Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы.