неизвестен Автор - Старосветский стол

57. Красная смородина. Морс приготовляется так же, как и пюре из чёрной смородины, только для запаха добавляется 8-10 листьев и лепестков роз. На 3 фунта сахара (1,2 кг) кладут 3 чашки листьев и лепестков роз.

58. Барбарис солёный. Плоды сложить в банку и залить остывшим кипяченым рассолом. Подаётся к жаркому, им можно огарнировать кушанья. На 3 стакана воды берётся 9-12 золотников (37,8-50,4 г), т.е. 1/4 стакана соли. В рассол кладут специи: корицу, гвоздику, перец чёрный, лавровый лист, кардамон, эстрагон.

59. Рябина в меду. Испечь на противне рябину и всыпать её во вскипяченный докрасна мёд, варить как варенье.

60. Смоквы - сухое варенье из рябины. Сварить как обычно рябиновое варенье, оставить его на 2-3 недели, потом сироп слить, ягоды высушить на решете (под решето поставить миску с кипятком - до остывания воды), поставить на 2-3 часа для дальнейшего обсушивания в печь, потом положить в банки и пересыпать сахаром.

61. Маринованные персики к жаркому. Наколоть зрелые персики иглой (в 10 местах) и положить их в банки, перекладывая эстрагоном, а затем уксусом (на 2 стакана воды 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка), вскипятить, остудить, облить им персики до покрытия, укупорить банки и поставить на лёд.

Хозяйке будет приятно подать их к жаркому на праздничном обеде (на Рождество, в сочельник, Пасху).

62. Маринованные абрикосы. Готовятся так же, как и персики.

63. Засахаренные каштаны. Очистить кожицу, испечь, мочить каждый каштан в густом сахарном сиропе (на металлическом прутке), пока не пропитается, разложить на противень, смазать несолёным сливочным или оливковым маслом, дать обсохнуть, держать в банках.

64. Сухое варенье из аира. В мае накопать кореньев аира, очистить, положить на 3 дня в холодную воду, ежедневно её меняя. На другой день вскипятить в двух водах, пока не выварится горечь.

Нарезать аир кусочками, залить холодной водой и 2-3 раза менять её.

Положить аир на полотно под небольшой груз до 500 г. Отвесить 1 фунт аира, 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать в него аир и варить на лёгком огне, перемешивая смесь. После загустения аирового сиропа, выложить аир на блюдо, обсыпать сахаром-песком, обсушить в печи, духовке и сложить в банки.

ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ

65. Шинкованная капуста с сахаром. Сложить нашинкованную капусту в бочонок, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови, лимона, лавровым листом, чёрным перцем, корицей, зёрнами кардамона и мускатным цветом и поливать рассолом. Подаётся к жаркому. На 4-вёдерный бочонок ложат: соли - 3 стакана, сахара-песка - 3-4 стакана, яблок - 15 шт., моркови - 15 шт., лимона - 2 шт., клюквы - 2 стакана, кардамона 60-80 зёрен, мускатного цвета - 2 ложки, корицы - 2 куска, лаврового листа - 40 шт., тмина - 1/2 стакана (для любителей). Кочанов капусты надо взять 65 штук.

66. Капуста со свекольным соком для супов и борщей. Разрезают кочан капусты пополам и укладывают в кадку разрезом вниз. Затем начищают кочерыг и свеклы, нарезают их кружками и накладывают наполовину чугуна, доливают водой, кипятят, пока овощи не сварятся. Полученный рассол посолить по вкусу и сразу же облить им кочаны капусты в кадке.

67. Капуста шинкованная с вином. Засолку произвести как и капусту с сахаром, но добавить в неё 1 бутылку (0,7 л) белого столового вина. Эта капуста необыкновенно вкусна.

68. Зелёный горошек. Кроме известных рецептов приготовления горошка есть ещё несколько полезных советов.

69. Горох в стручках - солёный. Стручки молодого сахарного гороха в молочно-восковой спелости солят так. На 3-4 стакана кипящей воды берут 1 стакан соли (яйцо плавает) и этим рассолом заливают горох.

70. Горох в стручках - солёный. Вскипятить стручки гороха в солёной воде с селитрой и квасцами (на 2-5 фунтов (5 стаканов) воды берётся 2 стакана соли, 1/8 лота селитры (1,7 г) и 10 гран квасцов (0,5 г), 1 стакан уксуса со специями (лавровый лист, корица и 2 кусочка сахара). Смесь вскипятить и залить стручки, через 2-3 недели слить и залить новой смесью.

Подаётся горох к говядине, соусам, котлетам, дичи.

71. Лук-шарлот маринованный. Очистить его от кожицы, посолить на 24 часа, вытереть досуха, вскипятить уксус с чёрным и красным перцем, гвоздикой, добавить в него шарлот, сварить до мягкости, и закатать в банку. Хранить в подвале.

ГРИБЫ - ВПРОК

72. Рыжики - маринованные. На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота, 1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шпяпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и чёрным перцем.