Владимир Водяницкий - 200 рецептов блюд на открытом воздух - гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов

Пища, приготовленная на гриле, считается более полезной, чем обжаренная на сковороде. Так, мясо на гриле под воздействием живого огня пропекается в 2–2,5 раза быстрее, чем в духовке. Благодаря сокращению термической обработки в нем сохраняется гораздо больше витаминов и питательных веществ. Кроме того, такое мясо теряет на 15 % меньше сока и жира, чем при любых других способах приготовления. Было установлено, что мясо, запеченное на гриле, характеризуется низким уровнем холестерина, в связи с чем его могут употреблять в пищу даже люди, страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Однако при выборе необходимой вам модели гриля следует учитывать некоторые тонкости.

Ниже приведены основные виды грилей.

1. Мобильные грили. Это наиболее простой и распространенный вариант. Разнообразие форм и размеров в данном случае может поразить даже самого искушенного потребителя: круглые, квадратные, овальные, в виде чемодана, бочонка, телеги и т. д. Большинство моделей оснащены теплоотражающей крышкой для поддержания постоянной температуры в процессе приготовления пищи. Для их изготовления может использоваться более легкий, но менее прочный металлический сплав, или же они могут быть чугунными. Жаровня металлических грилей состоит из неглубокой емкости для сгорания топлива и решетки. Последняя, как правило, регулируется по высоте для выбора оптимального температурного режима. Однако в подобных моделях возможно использование только специального угля. Данное правило не действует в отношении чугунных грилей, главным преимуществом которых является их способность выдерживать высокие температуры, поэтому в них можно разжигать обычные дрова. Это придает процессу приготовления блюда неповторимый колорит, однако вам придется подождать некоторое время, чтобы они прогорели.

2. Стационарные бетонные грили. Как следует из названия, такие устройства являются противоположностью мобильных моделей. Их размещение и установка требуют соблюдения жестких правил: они должны находиться на расстоянии не менее 5–6 м от жилых помещений и деревьев, а во избежание осадки их необходимо ставить на устойчивую платформу из бетона или кирпича. Несмотря на это стационарные грили просты в использовании, не требуют особого ухода и достаточно объемные, что позволяет готовить блюда даже для весьма большой компании.

3. Гриль-коптильня. Этот вариант является практически универсальным. Такой гриль чаще всего имеет сферическую или прямоугольную форму. Как правило, в таких моделях предусмотрены 2 отверстия для вентиляции — на крышке и дне котла, с помощью которых можно регулировать температурный режим в процессе приготовления блюд. Универсальность гриля-коптильни заключается в том, что его можно использовать как обычное барбекю, коптильню или духовку. В качестве топлива можно применять только древесный уголь или специальные прессованные брикеты.

Конструкция сферического гриля с плотно прилегающей крышкой позволяет готовить тремя разными способами:

• как обычный гриль (мясо располагается на решетке непосредственно над углями);

• с помощью бокового огня (угли находятся по краям барбекю, а мясо лежит на решетке в центре). Крышка гриля должна быть закрыта. При таком способе пища поджаривается медленнее, чем на открытом огне;

• копчение. Угли в этом случае располагаются так же, как и в предыдущем, но между ними в центр помещается противень с горячей водой, а на них (после того как они прогорят) следует положить специальные древесные опилки или щепки: ароматизированный дым придаст блюду дополнительный аромат и привкус.

Сориентировавшись в типах гриля, вы можете выбрать наиболее подходящий для вас. При этом рекомендуем обратить внимание на следующие факторы.

Устойчивость. Если при малейшем толчке устройство может опрокинуться, такой агрегат весьма опасен. На неровной поверхности гриль на трех ножках более устойчив, чем на четырех. Однако площадь опоры у него будет меньше, вследствие чего он становится не столь устойчивым.

Особенности конструкции. Гриль должен быть сконструирован так, чтобы его элементы и вспомогательные инструменты (за исключением вертелов и шампуров) не имели колющих и режущих краев. Кроме того, в нем должны быть отверстия для доступа воздуха к углям. Очень важным является вопрос защищенности жаровни от стекания в нее выделяющегося при приготовлении блюд жира, поскольку его попадание на угли ведет к образованию канцерогенных веществ, с другой — чем заслонить угли, источающие жар, от выложенного на решетку мяса? Если такой заслонки нет, лучше готовить продукты в алюминиевой фольге пли специальных ванночках для гриля. Предпочтительнее всего использовать жаровни с полированной поверхностью, поскольку они лучше концентрируют жар и дольше его сохраняют. Кроме того, их легче очистить от нагара, что немаловажно в случае выезда на природу пли пикника на даче.