Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

ЗАЛИВКА МАРИНАДОМ

В этом случае грибы получаются менее острыми, но хранятся не так долго. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), откидывают на дуршлаг раскладывают по банкам и заливают маринадом. Он готовится так: в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, специи, приправы (на 1 кг грибов: 250 мл воды, 1 ч. ложка соли, по 6 горошин черного и душистого перца, по 3 шт. гвоздики, лаврового листа, палочка корицы, щепотка лимонной кислоты), варят на слабом огне 2530 мин и добавляют 1/3 стакана 9 %-ного уксуса.

Хранят маринованные грибы в прохладном месте. В случае появления плесени надо все грибы откинуть на решето, промыть кипятком, сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив в банки, залить маслом слоем примерно 1 см и завязать бумагой. Хранить в холодильнике.

Грибы натуральные

Грибы — молодые, крепкие, плотные, неперезревшие белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опенки, лисички, моховики — можно готовить раздельно по видам или смешивать в любых соотношениях. Перебранные, очищенные, промытые и нарезанные грибы сразу опустить в холодную воду, добавив на 1 л воды 1 ст. ложку соли и 2 г лимонной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Варить грибы в подкисленной и подсоленной воде (из расчета: 1 ст. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), периодически снимая пену. Как только грибы опустятся на дно, откинуть их на дуршлаг и дать стечь. Затем разложить по банкам, залить процеженным отваром или горячим раствором (10 г соли, 5 г лимонной кислоты на 1 л воды), закрыть стерильными крышками и поместить в кастрюлю с водой. Стерилизовать пол-литровые банки — 70 мин, литровые -90 мин. Натуральные грибы, приготовленные таким способом, можно использовать в течение года для приготовления различных первых и вторых блюд.

Банки с маринованными грибами можно стерилизовать. Горячие грибы вместе с отваром раскладывают в чистые стерилизованные банки, плотно закрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин. По окончании стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

5 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 1,5 г лимонной кислоты, 200 г соли, ¼ стакана уксусной эссенции, лавровый лист, гвоздика, корица — по вкусу.

Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль. Отварить грибы, периодически снимая пену. Как только пена перестанет появляться, добавить лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. В конце варки добавить уксусную эссенцию. Готовые грибы начинают оседать на дно кастрюли. После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить отваром, в котором варились грибы. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин). После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (2-й вариант)

Для маринада: на 1 л воды — 3 ч. ложки уксусной эссенции или 1 стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 шт. лаврового листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, сверху налить растительное масло слоем примерно 1 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Маринованные грибы храните в сухом, темном месте. Если появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, стерилизовать и закатать крышками.

Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.

Перед приготовлением салата из соленых или маринованных грибов рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают, крупные шляпки нарезают ровными кусочками.

Если маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.

Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, надо 5–7 мин прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми.

Ботулиновые бактерии совершенно не переносят кислую среду, и вероятность их появления в маринованных продуктах практически равна нулю. Если вы хотите закатать грибы на зиму, то их безопаснее мариновать, а не солить.