Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

БЕЛЫЙ ГРИБ (БОРОВИК)

Белый гриб — самый ценный из съедобных грибов, в нем даже обнаружены антиканцерогенные вещества. Он относится к роду трубчатых грибов и растет с начала лета до поздней осени (иногда даже после первых заморозков) в березняках, дубравах,

сосняках и ельниках, одиночно или небольшими группами. Лучшими считаются белые грибы, выросшие в елово-березовых лесах. Грибы из соснового леса имеют более рыхлую мякоть и не так ароматны. Особо высоко ценятся белые грибы из ярославских и северокавказских лесов. Гриб крупный (его масса может достигать 2 кг), шляпка в диаметре до 20–25 см, гладкая или тонко-войлочная, во влажную погоду слегка слизистая. Цвет шляпки может быть различным — от светлой, почти белой у растущих в лиственных лесах, до темно-бурой у выросших в сосновом бору (в дубравах белый гриб растет только летом). Трубчатый слой мелкопористый, с возрастом меняет окраску от белого до желтоватого и затем зеленоватого.

Рыжики соленые (старинный рецепт)

1 ведро рыжиков, 1,5 стакана соли.

Свежесобранные рыжики очистить и не мыть совсем, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, верхний накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны.

Грузди соленые (старинный рецепт)

Отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.

В сосновых лесах растет очень похожий на белый «польский гриб» (дубовик, или поддубовик), он хорошо известен в Западной Европе и России и считается одним из лучших съедобных грибов. У него такая же бурая шляпка, ножка тоже с чуть заметным сетчатым рисунком, а мякоть при надломе синеет. При сборе важно не перепутать белый гриб с несъедобным желчным грибом. Последний можно отличить по темному сетчатому рисунку на ножке, грязно-розовому низу шляпки и горьковатому вкусу мякоти (у белого мякоть сладкая на вкус). В южных лиственных лесах и дубравах встречается сатанинский гриб. Он отличается от белого гриба шляпкой — грязно-серой сверху и красноватой снизу (сатанинский гриб, по некоторым источникам, считается ядовитым в сыром виде, однако при варке его яд разрушается). Белые грибы (особенно молодые маленькие) можно солить или мариновать — при мариновании шляпки окрашиваются в оранжево-желтый цвет, а ножки — в кремовый. Однако самые ценные свои качества белый гриб проявляет при сушке — он не темнеет (возможно, отсюда произошло и его название) и приобретает характерный приятный и очень сильный аромат. Порошок из сушеных белых грибов можно добавлять в самые различные блюда и соусы.

Грузди и подгруздки, засоленные по-алтайски

10 кг груздей, 400 г соли, 35 г укропа, 20 г корня хрена, 40 г чеснока, 3540 г душистого перца, 10 шт. лаврового листа.

Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2–4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 2 раз в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть тканью, положить кружок и гнет. Можно добавлять в бочку свежие грибы, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить гнет. Через 20–25 дней грибы готовы к употреблению.

ПОДБЕРЕЗОВИК (ОБАБОК, ЧЕРНОГОЛОВИК)

Подберезовик — съедобный трубчатый гриб с выпуклой шляпкой диаметром 10–15 см, серой или серо-буроватой, иногда черной, белой или пятнистой. В дождливую погоду шляпка, немного клейкая. Ножка длиной 8-15 см, толщиной до 3 см, белая с продольными темнобурыми чешуйками, часто утолщенная книзу. Белая и крепкая мякоть этого гриба на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становится черной. Встречается этот гриб преимущественно в березовых (с чем и связано его название) или смешанных с березой лесах, чаще всего на полянах и опушках, по обочинам лесных троп и на пригорках. Можно найти гриб и в зарослях карликовой березы. Появляется подберезовик с конца мая и растет до поздней осени. Существует и ложный подберезовик (желчный гриб), который можно отличить от настоящего по красноватому цвету губчатого слоя и желтой и красной сетке на корешке. Они не ядовиты, но обладают горьким вкусом и могут испортить любое грибное блюдо. Мелкие молодые подберезовики лучше всего солить или мариновать. Крупные — лучше сушить, а вот мариновать их не стоит, так как при варке шляпки развариваются, и маринад становится мутным.