Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Прежде чем жарить блины, протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.

Дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными.

Если в тесто добавить 2–3 ложки растительного масла, сковородку можно не смазывать.

Если блинчики из пресного теста рвутся при переворачивании, добавьте в тесто яйцо.

Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

Вот так когда-то звучал рыночный гул на грибном рынке в Москве — песня! Так и чуешь «грибной дух», от которого сладко кружится голова и сосет под ложечкой. Перед вами очередное чудо природы — обособленная группа низших растений, до сих пор во многом остающаяся загадкой и для бывалых грибников, и для остепененных микологов. Недаром французский ботаник XVIII века Веян заявил однажды, что грибы были специально созданы дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей. И все-таки, по мере изучения грибов расширялось и грибное меню — к XX веку съедобных грибов насчитывается уже невообразимое множество и все они находят свое применение на сковороде, в печи, в кастрюле, в кадушке и даже в арсенале лекаря.

Боровики соленые (1-й способ)

1 ведро белых грибов, 1,5 стакана соли.

Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть на решето, поливать холодной водой, пока не остынут. Дать им обсохнуть на решете. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить сверху камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежие грибы, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, обвязать пузырем и держать в холодном сухом месте.

Белые грибы соленые (старинный рецепт)

Молодые боровики вскипятить, выложить на решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый ряд солью, придавить грузом. Через 3–4 дня залить жиром или маслом. Перед употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берется 1,5 стакана соли.

Сбор грибов — очень увлекательное и успокаивающее занятие, чего нельзя, к сожалению, сказать о дальнейшем использовании этого продукта. Неумение отличить съедобные грибы от ядовитых, а также неправильная их обработка нередко приводят к несчастным случаям, частенько заканчивающимся трагически — недаром говорят, что все грибы съедобны, но некоторые только раз в жизни. Римский император Клавдий, не поладивший со своей женой Агриппиной и не отличавший съедобный мухомор (цезарский гриб) от бледной поганки, был далеко не единственной титулованной жертвой «низших растений». По той же причине отправились на тот свет и французский король Карл VI, и папа римский Климентий VII (далеко не полный список). Помните Историю и лучше не кладите в корзинку сомнительные, на ваш взгляд, грибы. Как гласит английская народная мудрость: «Есть старые грибники, есть смелые грибники, но нет одновременно и старых, и смелых».

Боровики соленые (2-й способ)

Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять сутки, часто помешивая. Затем слить с них в кастрюлю сок, процеживая его через сито; подогреть сок на плите так, чтобы едва был теплым, и опять залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и снова залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом (соком), а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Зимой перед употреблением грибы надо замочить на несколько часов в холодной воде, а после немного подогреть на плите. Воду надо сменить несколько раз, чтобы вышла соль.

По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории. В первую входят самые ценные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую — грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей относятся моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, их собирают довольно редко (горькушки, навозники, рядовки и др.).