Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Вот с нее и начнем. Кулебяка — вид закрытого мясного, ливерного, рыбного, рисового, капустного или грибного пирога обычно удлиненной овальной формы. Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной в 1 см и шириной 16–18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста защипывают — перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом) и прокалывают в 2–3 местах. Кулебяку подают в горячем или холодном виде, нарезав на порции. И никогда в начале застолья — гость должен непременно осмотреться, отпробовать закусок — колбасок, сырка, рыбки, откушать салата, опрокинуть пару-другую рюмок водки, короче, подготовиться к восприятию этого гастрономического шедевра, и только тогда настигнет его чарующий, сладкий запах домашней кулебяки.

Начинка из гречневой каши

2 стакана гречневой крупы, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного или топленого масла.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.

В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу — осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу. А чтобы угодить дорогим гостям, кулебяку нередко делали «на четыре угла», т. е. в каждом углу пирога была своя начинка: например, один был с капустой, другой — с морковью, третий — с луком, а четвертый — с гречневой кашей.

Начинка из свежих белых грибов

1 кг грибов, 1–2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, ¼ стакана сметаны.

Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10–15 мин. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.

Многие русские рестораны имели свой особый рецепт кулебяки, например, В. Гиляровский поведал нам о «байдаковском пироге» — подаваемой в московском трактире Тестова огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга. Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка — с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Кулебяка с рыбой напоминала «чудо-юдо рыбу-кит» и всегда считалась идеальной закуской, к которой, помимо графина водки, подавали сметану.

КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВИЗИГОЙ И РЫБОЙ

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около ½ см, длиной 15–30 см, а шириной — одну полоску 10 см, другую — 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отмокло от фарша. Затем на блинчики положить слой фарша из визиги шириной 6–7 см, на него — ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой визиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок. Кулебяку украсить сверху каким-либо «рельефом» из остатков теста или уложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста, смазать взбитым яйцом, на концах сделать проколы для выхода пара и поставить в горячую духовку на 40–50 мин. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть листком бумаги, с внешней стороны смоченным водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то противень надо поставить на не очень жаркое место плиты. К кулебяке подают икру и масло, очень хороша она с ухой.

Начинка из соленых грибов

1 кг соленых грибов, 2–3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1–2 шт. репчатого лука.

Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1–2 ч в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и обжарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.