Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

500 г муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка лимонного сока или уксуса.

На доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30–40 мин в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.

Начинка из визиги

100 г визиги, 2–3 ст. ложки масла, 3–4 яйца.

Визигу замочить в холодной воде на 2–3 ч, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3–3,5 ч. Сваренную до мягкости визигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.

Курс «молодого бойца» на этом можно считать законченным. Теперь вы знаете, как готовить тесто, чем его виды отличаются друг от друга, а правила приготовления специальных видов мы еще будем подробно рассматривать непосредственно в конкретных рецептах. Теперь мы смело можем прямо перейти к делу. То есть — к нашим пирогам и пирожкам. Как писал А.С. Пушкин:

Начинка из риса с яйцами

1,25 стакана риса, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.

Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10–12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.

Вот прямо с рецепта (в принципе общего и для пирогов, и для пирожков) для закрепления пройденного материала и начнем выстраивать наши «взгляды и суждения».

ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Пирог (как и пирожки) можно делать с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами (выбрать понравившуюся вы сможете из рецептурной части этой книги). Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать пластом толщиной приблизительно ¼ см. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы вилкой для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку на 25–30 мин. Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2–3 части (смотря по величине пирога), и поперек — кусками шириной 4–5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем — икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Напомним читателям, что на Руси все пироги издавна делили на закрытые, открытые, а также полузакрытые, или решетчатые, пироги, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок. Бесспорным королем закрытых пирогов считается русская кулебяка, та самая, которой Н.В. Гоголь отдал должное во втором томе «Мертвых душ», мучая бессонницей Чичикова под говорок Петра Петровича Петуха, заказывающего своему повару обед:

Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой — гречневой кашицы да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал.