Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Есть форшмак можно по-всякому. Например, намазать на хлеб с маслом или просто — вилкой с тарелки. Главное, есть его надо до всего прочего — закуска все-таки. Чего закуска? Ну, например, рюмочка ледяной водки. И на этой замечательной ноте, пожалуй, и закончим наш гастрономический экскурс по кухням разных стран мира, переведем дух и, наконец, перейдем к практическим занятиям. Приятного вам аппетита!

Форшмак-4

300 г вареной телятины, 200 г филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется), 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу — перемелите в фарш. Туда же вбейте 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), все обильно поперчите красным перцем, подсолите и еще раз перемешайте. Выложите полученную массу на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпьте сыром «пармезан» и запекайте. Прямо на сковороде форшмак можно и подавать. Горяченьким…

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Нежирная соленая, а также свежая отварная или жареная сельдь становится сочнее и вкуснее, если к ней добавить уксусный или томатным маринад или холодный соус из сметаны, творога или заправки из растительного масла, приготовленные с различными вкусовыми приправами (укроп, лук-резанец и зеленый лук, редис, помидор, крутое яйцо, грибы, яблоки и др.).

Нежирную сельдь лучше употреблять в пищу горячей, а именно, отваренной в молочном соусе; зажаренной целиком или порционными кусками; в виде запеканки; для изготовления блюд из фарша и т. д.

Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно 2–3 л холодной (не выше 12 °C) воды и меняйте воду каждые 3–4 ч. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружочек, — это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть. Вымачивать сельдь приходится от 1 ч до 2 дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости.

Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь — атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело — сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание, разделайте ее и залейте молоком на 3–4 ч. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока.

Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее.

Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.

Казалось бы, что может быть проще бутерброда — обычного когда-то куска хлеба с маслом, просто названного немецким словом (от Butter — масло и Brot — хлеб). Не очень, правда, понятно, почему именно бутерброд прочно закрепился в русском языке — вполне логично было бы позаимствовать и все другие вариации этого «блюда» в соответствии со строгой немецкой спецификацией — например, «казерброд» (хлеб с сыром) или «вюрстброд» (хлеб с колбасой). Для нас все они — бутерброды формально и этимологически так и остались — «с маслом». Хотя на практике это обстоит иначе. Впрочем, не совсем. Хлеб с маслом стал основой практически любого русского бутерброда, что вполне нормально для холодной северной страны, где не боятся ни жиров, ни холестерина. Да и закуска к водке получается быстрая и разнообразная, что тоже не маловажно — с роскошными винами, ликерами и коньяками половина наших традиционных бутербродных начинок никуда не годится.

Бутерброд с сельдью

1 ломтик пшеничного хлеба, 1 кусочек сельди, ломтик лимона, кружок сваренного вкрутую яйца, ломтик вареной моркови, зелень петрушки.

Намазать хлеб маслом, положить на него кусочки сельди, лимона, яйца, моркови, украсить зеленью петрушки. Подавать перед обедом.

Бутерброд с сыром и джемом

Хлеб черствый, сливочное масло, джем, сыр.

С помощью выемок для печенья вырезать из черствого хлеба маленькие кусочки самой разной формы. Намазать их маслом, сверху положить ломтики сыра, вырезанные теми же выемками, при помощи кондитерского шприца нанести рисунок из джема. Эти бутерброды особенно любят дети.