Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

РОЛЬМОПС ИЗ СЕЛЬДИ-1

150 г сельди, 20 г соленых огурцов, 10 г репчатого лука, 10 г горчицы, 5 г растительного масла, 5 г сахара, 50 г соуса «ремуляд».

Для соуса: 600 г майонеза, 100 г сельди, 125 г соленых огурцов (или 180 г корнишонов), 60 г репчатого лука, 100 г сухого вина, 30 г петрушки, 60 г каперсов, 60 г зеленого лука.

На филе сельди кладем дольку соленого огурца, добавляем нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачиваем рулетом. Рулет скрепляем деревянной шпилькой (зубочисткой) и кладем в маринад на 2–3 дня. При подаче поливаем соусом «ремуляд» и украшаем зеленью петрушки или листьями салата. Для маринада: растворяем сахар в небольшом количестве воды, охлаждаем, добавляем уксус и растительное масло. Для соуса «ремуляд»: филе сельди мелко шинкуем, очищаем от кожицы соленые огурцы и рубим, мелко нашинкованный репчатый лук ошпариваем и охлаждаем, каперсы мелко шинкуем. Продукты слегка отжимаем, соединяем с майонезом, заправляем молотым перцем и солью.

Рольмопс из сельди-2

Внутренние стороны очищенных от кожи и костей филе сельди покрыть тонким слоем горчицы. Плотно свернуть филе рулетом, закрепить деревянной шпилькой или перевязать чистой тонкой бечевкой (бечевку предварительно окунуть в горячую воду!). Свернутые филе уложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить остывшим маринадом. Сверху положить слой нарезанного кружочками лука. Дать постоять по крайней мере сутки (желательно — 3–4 суток). При подаче на стол каждый рулет нарезать поперек на 2–3 ломтика и уложить на блюдо вперемежку с кружочками лука. Для украшения положить ломтики вареного яйца.

Обратите внимание, селедочка для этого блюда берется уже не соленая, а свежая. Да, бывает и такая. Еще раз открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище» и находим там абсолютно правильный и своевременный совет:

Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна и что весной, в разгар путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую, а также готовую, свежезажаренную.

Вот об этом теперь и поговорим. Свежую сельдь, еще не замороженную, у нас можно купить, пожалуй, только в приморских городах и поселках (там ее прекрасно умеют готовить, поэтому сей пункт пропускаем и сразу же идем дальше). Вам досталась мороженая рыба — теперь ее надо правильно разморозить. Не стоит для этого класть ее в воду. Размораживание должно происходить медленно, тогда из продукта выделяется мало сока. Попробуйте вот такой, наиболее эффективный, на наш взгляд, способ размораживания. Принеся «ледышки» из магазина или достав рыбу из морозилки, положите ее сначала на нижнюю полку в холодильник в какой-либо емкости (чтобы не пачкать холодильную камеру). Размороженную — ее останется только обмыть в холодной воде, и она вполне готова для чистки и потрошения.

Блины с селедкой

Возьмите сельдь, очистите, вымойте ее в воде, но не вымачивайте, отделите мякоть от костей. Протрите ее вместе с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырых яблок, и столько же на меру тертого сыра «пармезан». Смешайте все вместе и подайте к блинам.

Свежая селедка ничем не отличается от любой свежей рыбы — ее можно пожарить, приготовить из нее уху и т. п. Уха из сельди не слишком у нас популярна, поэтому займемся жаркой и познакомим вас с популярным французским способом — профессионалы называют его «меньер» (a la meuniere; буквально «по рецепту мельничихи»). Кто была та неизвестная мельничиха и где находилась ее мельница — мы не знаем, но готовила она чаще всего рыбу, предварительно обваливая ее в муке, а затем обжаривая в сливочном масле. Подается такое блюдо с ломтиками лимона, грибами, прогретыми четвертинками томатов и особым соусом, он также называется «меньер» (souce a la meuniere), или «берменьер» (beurre meuniere), и готовится из сливочного масла, мелко нарубленной зелени петрушки и лимонного сока.

Винегрет со свежей сельдью

2 свежие сельди, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 свекла, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки майонеза, соль, зелень.

Вареные картофель, морковь и свеклу нарезать ломтиками, отварную рыбу (филе) — кусочками. Соленые огурцы очистить и нарезать, как картофель, у помидоров удалить семена и нарезать кубиками. Все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом. Винегрет выложить в тарелку горкой, положить сверху кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет свеклой, морковью, зеленым луком и зеленью петрушки.