Антон Шедо - Пряности

Бульон из говядины в большинстве наших семей служит неотъемлемой частью праздничного обеда. Однако вареную говядину любит не каждый, поэтому ее использование в семье представляет проблему. Можно приготовить из нее отличный паштет. Приведем соотношение основных компонентов, которые, конечно, следует считать ориентировочными, поскольку нужно использовать главным образом то, чем мы располагаем в настоящий момент.

Смолоть 0,5–1 кг вареной говядины, приблизительно 0,5 кг шкварок, 2–3 луковицы, 5–10 зубчиков чеснока, 2–3 мягких плавленых сыра, 3–4 вареных яйца, добавить 1 столовую ложку пикантной горчицы с хреном, по вкусу посолить, добавить черный перец, сладкий или жгучий красный перец или другие пряности. Все хорошо перемешать. В паштет можно добавить и остатки свинины, гусиного сала, домашней колбасы, копченого мяса и др. Вкус паштета отличный. Он послужит хорошим вторым завтраком, можно съесть его и на завтрак или в виде холодного ужина. Питательная ценность его бесспорна, а вкус каждый может для себя приспособить.

Почти каждая семья осенью покупает яблоки в большом количестве. Однако, в зависимости от способа хранения, они в большей или меньшей степени подвергаются порче. Поэтому их нужно перебирать и отделять все, на которых обнаруживается хотя бы минимальная порча. Из меньшего количества отобранных яблок можно сварить компот или испечь струдель. Но если отобрано много яблок, то после очистки их можно смолоть, обычным способом сварить джем, который можно хранить. В случае необходимости очень быстро из него можно приготовить фруктовый рулет неповторимого вкуса. Банку джема емкостью 0,7–1 л выложить в фарфоровую миску, добавить к ней 2/3 пакета кокосовой муки (масса пакета 250 г), 200 г. измельченных орехов, 100 г. изюма, щепотку корицы и для получения необходимой для переработки густоты приблизительно 1 пачку измельченного печенья. Из этой массы приготовить рулет диаметром 40–80 мм, обвалять его в кокосовой муке или в измельченных орехах. Этот рулет может сравнительно долго храниться (в течение даже нескольких недель), вкус его остается отличным, как у свежего, только через несколько дней его следует переворачивать, чтобы он высыхал равномерно и не покрывался плесенью в месте соприкосновения с подносом. Таким образом, в нашем распоряжении всегда будет фруктовое пирожное, состав которого редко кто знает или отгадает. Вкус его можно изменять, добавляя немного молотого аниса, какао, имбиря или другого фруктового джема. Для этого годится и отчасти засохший, хранящийся длительное время джем из других фруктов.

Правильное употребление пряностей — одно из основных условий приготовления хорошей домашней колбасы. Известно много рецептов. Наиболее близким словацкому представлению о домашней колбасе можно считать следующий:

10 кг мяса, 200 г. соли,

40 г. черного перца, 40 г. тмина,

150 г. красного сладкого перца,

250 г. очищенного чеснока.

В соответствии с индивидуальным вкусом можно снизить количество черного перца или часть сладкого перца заменить жгучим. Колбаса тогда будет пикантной. Некоторые гурманы добавляют в домашнюю колбасу базилик, тимьян, молотый лавровый лист. Иногда добавляется и майоран, но в этом случае колбасу нельзя хранить долго. Для колбасы важно, чтобы она была не слишком жирной. Чтобы добиться этого, можно около 30 % свинины заменить говяжьим мясом. Многие любят добавлять в колбасу мясо оленя или косули. Хороши колбаски с кабаньим мясом.

Мясо для колбасы мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать с пряностями и оставить на несколько часов или до следующего дня постоять. После заполнения кишок колбаса должна охладиться, только потом ее можно коптить. Колбаса с примесью говядины или мяса дичи сравнительно быстро сохнет и бывает тверже. Однако ее можно уложить в банки и простерилизовать, так что она сохранит свою свежесть. Так же можно консервировать не копченую, а обжаренную колбасу.

Cuveland, E. de — H. de: Gewiirzkräuter Gartenfibel. (Садоводческий буквар пряностей) I-oe изд. Нойдамм 1979 г.

Dermek, А. — Pilát, A.: Poznávajme huby. (Нам нужно познавать грибы.) Братислава 1974 г.

Faustus, L. — Polívka, F.: Botanický klíč. (Ботанический определитель.) I-oe изд. Прага 1975 г.

Gôôck, R.: Die 100 beruhmtesten Rezepte der Welt. (100 всемирно известных рецептов.) I-oe изд. Бонн.