Антон Шедо - Пряности

Темный соус с горчицей

Коричневый соус,

1,5 ложки горчицы,

1 столовые ложки красного вина, несколько капель лимонного сока,

2 столовые ложки сметаны,

1 чайная ложка пряных трав.

Пряности вводятся в конце варки коричневого соуса. Подается главным образом к дичи и говядине.

Соус с мадерой

0,2 л мадеры,

2 столовые ложки овощных хлопьев или 1 чашка сваренных и протертых овощей,

1 столовая ложка луковых хлопьев или 1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, щепотка мускатного цвета,

1 чайная ложка кэрри.

Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого соуса, в конце вводится вино. Этот соус используется специально к говяжьему языку.

Соус кэрри

Основной белый соус,

2 яблока — лучше кислых,

от 2 чайных до 3 столовых ложек кэрри по вкусу,

1–3 столовых ложки лимонного сока,

30 г. масла.

В процессе приготовления белого соуса добавить мелко натертые яблоки в поджаренную муку, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого основного соуса. В конце варки вводятся остальные компоненты.

Подается к птице, телятине и рыбе. Можно рекомендовать подавать этот соус в качестве гарнира вместе с жареным бананом, ананасом, чатни из манго. Подается к холодной говядине.

Соус винегрет

1 столовые ложки уксуса,

6 столовых ложек оливкового масла,

1/2 чайной ложки соли,

1 чайная ложка сладкого красного перца,

1/8 чайной ложки черного перца,

1/4 чайной ложки эстрагона — мелко растертого, без стебля, 1 чайная ложка хлопьев перца или один небольшой мелко нарезанный стручок зеленого перца,

1 чайная ложка мелко нарезанного лука — резанца,

2 мелко нарезанных квашеных огурца,

1 чайная ложка каперсов,

1 мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо.

Все хорошо перемешивается и перед подачей на стол снова перемешать. Подается к спарже, холодному мясу, телячьей голове, говяжьим губам и мясным салатам.

Соус с пряной зеленью по-франкфуртски (на 6 порций)

2 пучка лука-резанца и зелени петрушки,

по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика,

1 чайные ложки сахара, без верха,

1 ровная чайная ложка соли,

1/2 чайной ложки белого перца,

1–3 столовые ложки лимонного сока,

6 столовых ложек растительного масла,

1/2 чайной чашки салатного майонеза,

1/2 чайной чашки творога,

1/2 чайной чашки сметаны,

1 сваренных вкрутую яйца.

Это весенний соус, который можно приготовить только из свежей пряной зелени. Все пучочки зелени промыть, дать стечь воде и устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, покапать лимонным соком, смешать с растительным маслом и оставить на 5 минут. Между тем в миксере смешать до гладкости 1/8 л горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами. Соус подается холодным к рыбе, приготовленной в гриле — форели, лососю, к говядине, заливному из мяса и т. п.

Пикантный андалузский соус (на 9 порций)

1 крупных мясистых помидора,

1 стручок зеленого перца,

1 ровная чайная ложка сельдерейной соли,

1 ровная чайная ложка черного перца,

6 зеленых фаршированных олив,

2 стакана сухого хереса,

1/2 чашки майонеза,

1/2 чашки оливкового масла,

1 чайные ложки сушеного майорана,

1 чайная ложка чабера.

Это типичный соус испанской кухни. Помидоры погрузим на 3 минуты в кипящую воду, затем снимем с них кожицу и нарежем. Перец разрежем вдоль на половинки, вычистим и мелко нарежем. Кусочки помидоров с сельдерейной солью и пряностями кипятим 2 минуты. Добавим кусочки перца и отставим на 10 минут с огня. Потом добавим мелко нарезанные оливы, херес, майонез, масло и растертый в пальцах майоран и чабер. Следим, чтобы в соус не попали твердые стебли. Готовый соус подается лишь на другой день к свиным отбивным, птице, приготовленной в гриле, телятине, мясным паштетам, вареной морской рыбе и яйцам, сваренным вкрутую.

Знание пряностей позволяет фантазировать в процессе приготовления пищи и попробовать приготовить наиболее прославленные блюда всех народов мира. Цель настоящей книги не в том, чтобы приводить готовые рецепты, ведь наша кулинарная литература служит богатым источником, из которого можно многое почерпнуть. Однако знание более чем сотни видов пряностей и пряных смесей позволяет познакомиться с кухней близких и далеких народов и активно расширять ассортимент наших соответствующих блюд и рецептов. Может быть, что при некоторых блюдах и комбинациях читатель покачает головой, но тем больше будет его удивление, когда он их попробует. Отдельные знаменитые блюда мы выбирали таким образом, чтобы вкус их был близок к европейским вкусам, а главным образом с учетом того, что можно приобрести на нашем рынке. По этой причине мы отказались от включения некоторых очень интересных блюд японской, китайской и индонезийской кухни.