Антон Шедо - Пряности

Блюда из мяса

Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник, вегета, магги, соус «Worcester».

Гуляш

Лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, масокс, магги, пряности для супа, вегета.

Дичь в собственном соку

Базилик, чабер, лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тертая петрушка, майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник, эстрагон, шалфей, кэрри, вегета, магги, масокс, пряности для супа, соус «Worcester».

Жареная баранина

Базилик, полынь обыкновенная, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий или жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

Жареная свинина

Чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса лекарственная, полынь обыкновенная, аир, иссоп.

Жареная телятина

Лук, чеснок, эстрагон, кардамон, лавровый лист, мускатный цвет, розмарин, майоран, кэрри, душица, черный перец, белый или зеленый перец, тмин, иссоп.

Рагу из телятины

Лук, чеснок, базилик, кэрри, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, эстрагон, душица, мускатный цвет, кардамон, чабер.

Дичь жареная

Лук, чеснок, черный перец, мускатный цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса лекарственная.

Жареная птица

Майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыпленок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).

1. Утка: майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

2. Гусь: майоран, черный перец, шалфей, эстрагон, чабер, тимьян, розмарин, кэрри.

3. Индейка: майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.

4. Курица: майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

Бифштексы

Чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

Рис

Кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный цвет, перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр.

В этой части дается перечень блюд, в которых используются наиболее известные пряности. Такой перечень позволяет быстро ориентироваться в вопросе их значения в кулинарии. Многие пряности часто отсутствуют в нашей кухне, поскольку мы недооцениваем их роль.

Аир тростниковый

добавляется в супы, рыбные бульоны, темные соусы; белокочанную и краснокочанную капусту, к жирному жареному мясу, к жареному картофелю и к овощам. Он улучшает вкус и сладких блюд, фруктовых супов, салатов.

Анис (бедренец — анис)

используется в различных пирогах, в медовом печенье, пряниках, лепешках, в сладком анисовом кексе, рождественском печенье, добавляется в густые молочные супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Добавляестя он также в свеклу, краснокочанную капусту, огурцы, морковь, фруктовые компоты.

Бадьян

используется в тех же блюдах, где и анис: рождественское печенье, фруктовые супы, пудинги, компоты, главным образом из слив, груш, яблок. Употребляется бадьян при приготовлении свиного мяса и птицы.

Базилик обыкновенный

Добавляется во все овощные блюда, в фасоль, горох, бобы, в квашеную капусту, блюда из томатов, консервированные огурцы, тыкву, в супы, соусы, шпинат, кнелики из печенки, колбасы, свиные отбивные, творог, масло, омлеты, салат с омарами, используется для приготовления ароматного уксуса, в блюда из спагетти и макарон.