Антон Шедо - Пряности

и) Не надо носить домой много неизвестных грибов для идентификации, следует брать лишь несколько штук и класть их отдельно от остальных съедобных грибов.

к) Взять себе за правило принесенные домой грибы еще раз просмотреть и рассортировать. Это исключит опасность употребления ядовитых грибов, собранных детьми. Рассортированные грибы следует немедленно распределить в зависимости от способа использования или консервирования. Рецепты будут приведены отдельно. При сортировании оставляем только свежие, здоровые грибы, цвет которых совпадает с основной окраской здорового плодового тела. Если, например, у гриба желтого цвета (лисички желтой, рамарии коралловидной) некоторые части окрашены в коричневый цвет или даже темно — коричневый, то это свидетельствует о гниении, продукты которого могут быть вредными и даже ядовитыми. Эти части следует отрезать и выбросить.

Съедобные грибы можно готовить по-разному.

Мухомор пантерный

Свежие грибы используются для приготовления супов, соусов, различных видов мяса, можно их готовить с салом и яйцами, с колбасой и т. д. Можно готовить из них экстракт.

Некоторые виды грибов можно сушить. Процесс сушки должен быть по возможности короче — в тепле и на сквозняке. Грибники сначала сушат грибы предварительно на солнце, потом окончательно досушивают в тени, на сквозняке. Грибы перед сушкой режут на ломтики толщиной 2–3 мм. Режут гриб вдоль, шляпку вместе с ножкой. В процессе сушки грибы нужно переворачивать. Если, например, в течение 24 часов у грибов не будет достаточно свежего воздуха, тепла или солнца, то они зачервивеют, особенно с нижней стороны. Не рекомендуется сушить грибы на газетах или на бумаге — это снижает их качество. Молодые грибы можно сушить целиком на силоновой нити. Нарезанные грибы очень хорошо сохнут на силоновой сетке, через которую хорошо проходит воздух, и грибы сушатся и сверху, и снизу. Некоторые грибники изготавливают специальные рамы различного размера (0,50 х 0,50 м или даже 0,80 х 1,0 м), на которых грибы сохнут быстро и высококачественно.

Сушеные грибы следует хранить в сухом месте, лучше всего в стеклянной посуде с пропускающей воздух пробкой. Рекомендуется посыпать грибы несколько раз в год молотым черным перцем. Таким образом их можно хранить и несколько лет в сухом месте, не опасаясь повреждения молью. Сушеные грибы используются для приготовления тех же блюд, что и свежие. Если мы хотим приготовить их, например, с яйцами, то сначала можно рекомендовать замочить их на 10–20 минут в молоке, а потом готовить, как свежие грибы.

Некоторые грибы после сушки размалываются в порошок и используются в качестве пряности. Своеобразное место принадлежит здесь ложнодождевику обыкновенному (Scleroderma aurantium L . ex Pers), который известен как ядовитый гриб. Плодовое тело этого гриба сначала желтоватого цвета, затем приобретает коричневатый оттенок, зрелый гриб растрескивается сверху. У молодого гриба мякоть белая, позднее черная, как сажа. В большом количестве зрелые грибы ядовиты. В небольшом количестве они в форме порошка используются в качестве пряности при изготовлении колбас и некоторых мясных изделий, которым сообщают своеобразный пряный вкус.

Мухомор красный

Осенью бывает много видов хороших съедобных грибов, однако часто не хватает солнца и тепла. Если грибники хотят быстро переработать некоторые виды грибов (см. специальную таблицу), они могут хранить их в соли. Грибы нужно очистить, рассортировать, нарезать и взвесить. На 1 кг свежих грибов берут 200 г. столовой соли. Грибы с солью перемешивают и оставляют примерно на 20 минут постоять. Когда грибы пустят сок, их снова перемешивают и плотно укладывают в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка солится. Банки перевязываются целлофаном или пергаментной бумагой и ставятся на хранение. Перед употреблением, лучше всего вечером накануне того дня, когда мы хотим использовать грибы для приготовления блюд, их следует промыть и оставить до утра в посуде с чистой водой. Приготовленное блюдо солить не нужно, можно досолить по потребности на столе. Консервированные таким образом грибы можно практически использовать как свежие.