Антон Шедо - Пряности

Мелконарезанные свежие листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла.

Эстрагон, тархун

Характеристика и происхождение. Ясменник пахучий — многолетнее травянистое растение высотой 0,30–0,40 м. В большом количестве растет в тенистых лиственных лесах, главным образом буковых.

Описание. Из ползучего корневища вырастают прямостоячие, неразветвленные, четырехгранные стебли с мутовчатыми листьями. Листья продолговатые, копьевидные и цельнокрайние. Цветки мелкие, ароматные, собранные в головчатые, вилочные метелки. Чашечка неясная, венчик воронкообразный, четыре тычинки. Цветут с апреля по июнь. Плод — круглая двусемянка.

Выращивание. Легко разводится в садах. Из семян выращивается весной рассада, или же осенью делятся старые кустики. Используется трава (Herba asperulae, Herba matrisilvae), которая срезается во время цветения. Сушить листья следует в тени, часто переворачивая.

Химический состав. Трава содержит дубильные вещества, горечи, немного жирного масла, витамин С, асперулозид, немного эфирного масла и кумарин, который имеет приятный пряно — пряничный запах, особенно в процессе сушки травы.

Действие. Ясменник пахучий — лекарственное растение. Оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется при заболеваниях печени, при желтухе и в качестве успокаивающего и снотворного средства. Главную роль в лечебном действии играет кумарин. Однако его нельзя употреблять в больших количествах, поскольку он оказывает токсическое действие и может вызвать головную боль, головокружение, рвоту, паралич, остановку дыхания и даже смерть.

Применение. Ясменник обладает приятным и интенсивным запахом, пряным горьковатым вкусом. Употребляется для ароматизации фруктов, отдушки табака и белья в шкафах. В промышленности используется в производстве ликеров и для ароматизации польской водки.

Ясменник пахучий — одно из первых весенних растений, его широко используют любители. Он придает приятный вкус пудингам, компотам, сладостям и мороженому. Однако листья ясменника никогда не добавляют в блюдо в мелко нарезанном виде, как у других растений. Слегка увядшие листья ненадолго опускают в кушанье, а затем вынимают. Вкус фруктовых салатов, сладких супов и лимонада становится тоньше после этой процедуры. Ясменник употребляется и для ароматизации вина, например, так наз. «Maytrank», которое изготавливается путем длительного настаивания белого вина на его траве. Но и этот напиток нельзя употреблять в больших количествах.

Ясменник пахучий

Некоторые виды съедобных грибов используются при приготовлении блюд в качестве пряности или специи. Практически каждый вид грибов имеет иной, своеобразный, типичный вкус и аромат. Вкус грибов бывает преимущественно пряным, ароматным, а некоторые виды, растущие под хвойными деревьями, отличаются типичным смолистым вкусом. Запах грибов большей частью несильный, или же они пахнут своеобразно, ароматно, у некоторых видов запах мучнистый, мыльный, некоторые пахнут неприятно и даже отвратительно.

В качестве пряности и специи используются грибы свежие, нарезанные, сушеные и растертые в порошок, консервированные в соли, в уксусе, а также приготовленные и консервированные в виде полуфабрикатов или готовых блюд. Очень популярны они в форме специально приготовленных пряностей в жидком или порошкообразном состоянии.

Грибы — слоевцовые, лишенные хлорофилла организмы, которые анатомически, морфологически и биологически отличаются как от низших растительных, так и от животных организмов. Грибница (мицелий) состоит из переплетения грибных нитей (гиф). Невооруженным глазом она видна как паутина или как пленка плесени на подземной части грибов и в земле. Если условия для роста грибов благоприятны, то они развиваются из грибницы сравнительно быстро.

Наиболее важное значение грибов состоит в устранении мертвых органических тел и их остатков из леса, с пастбищ и лугов. Совместно с бактериями грибы разлагают органические вещества на простые, которые снова включаются в круговорот веществ в природе.