Евгений Мороз - Секреты украшения блюд праздничного стола

Филе индейки прикопченное 100 г

Лук-порей 60 г

Помидоры черри 30 г

Соус:

Мед 20 г

Коньяк армянский 10 г

Майонез 20 г

Соевый соус 6 г

1. Соус: мед растопить на паровой бане, добавить в него соевый соус, выпаренный коньяк, майонез, и все это хорошо взболтать.

2. Индейку (филе) тонко нарезать и свернуть в виде бутонов розы.

3. Декорировать овощами и соусом.

Курица 800 г

Филе куриное 300 г

Сливки 35 %-ные 70 г

Фисташки 50 г

Зелень петрушки 10 г

Рулет с черносливом, клюквой

Рулет с омлетом, грецким орехом

Рулет с маринованным красным перцем

Рулет со шпинатом и чесноком

1. Фарш: куриное филе посолить, поперчить, пропустить через мясорубку, хорошо перемешать, взбивая руками, добавить сливки, фисташки, зелень петрушки и перемешать.

2. Рулеты:

1. Чернослив (100 г) освободить от косточек, замочить в красном вине (30 г), затем добавить клюкву (15 г). 2. Смешать 2 яйца и 40 г молока, посолить. Приготовить омлет и смешать с рублеными грецкими орехами. 3. Маринованный красный перец (120 г) нарезать вдоль полосками. 4. Листья шпината (200 г) обжарить на растит. масле (15 г), добавить жареный репчатый лук (20 г) и мелкорубленый чеснок (5 г), соль, перец.

3. Ингредиенты для рулетов, завернуть в подготовленные прямоугольные куски лаваша или тонкие блинчики.

4. Курицу обработать, разрезать вдоль, удалить все кости. Во внутрь тушки уложить слой фарша, на него – заранее приготовленные рулеты. Курицу зашить ниткой, смазать маслом, завернуть в фольгу. Жарить в духовке 40 минут при температуре 210 градусов. Охладить и нарезать на порции.

Норма продуктов дана весом на выход 1 кг студня.

Телятина (мясо голени) 900 г

Желатин 12 г

Морковь 40 г

Петрушка 30 г

Лук репчатый 40 г

Чеснок 5 г

Лавровый лист 1 г

Перец горошком 0,5 г

1. Обработать мясо телятины, нарезать на куски, залить холодной водой (2 литра воды на 1 кг мяса). Морковь, лук и петрушку нарезать кусочками, запечь на открытом огне и добавить в бульон.

2. Довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении 3–4 часа. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30–40 минут до окончания варки студня. Сваренное мясо вытащить и охладить, мелко порезать.

3. Бульон процедить, добавить мясо, соль, перец. Проварить 10–15 минут. Добавить желатин и мелкорубленый чеснок. Студень охладить. В подготовленные формы разлить студень.

4. На тарелку выложить студень с соусом из хрена, можно подать отварной картофель и маринованные грибы.

Холодец из бараньих ножек (Греция)

Хорошо обмыть 8 бараньих ножек, натереть их разрезанным пополам лимоном, положить в кастрюлю и залить водой. Добавить несколько листьев сельдерея, 2 моркови, 1 головку лука, несколько горошин черного перца и соль по вкусу. Варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Процедить бульон и положить в него нарезанное кусочками мясо, нарезанную кружочками морковь, немного растертого в ступке чеснока и 1 кофейную чашечку лимонного сока. Заправить 4 яйцами, взбитыми с соком одного лимона, вылить в форму и поставить на холод, чтобы холодец застыл. Подать с зеленым салатом.

Опята маринованные 80 г

Желе мясное 80 г

Чеснок 2 г

Зелень укропа 2 г

Соус хрен 30 г

1. Грибы откинуть на сито, чтобы слилась лишняя жидкость. Чеснок мелко нарубить. Зелень мелко нарубить, промокнуть бумажной салфеткой (до сухости).

2. Желе (ланспиг) – в прозрачный мясной бульон ввести желатин (40 г на литр), довести до кипения. Охладить. В конусную форму налить немного желе. Насыпать зелени, чеснока и залить небольшим слоем желе, дать застыть. Затем уложить грибы, снова залить желе, дать застыть. Форму с застывшими грибами на несколько секунд опустить в горячую воду и вынуть заливные грибы.