Вильям Похлебкин - Кухня века

Как известно, именно в конце XX в. в Западной Европе возникло и стало набирать силу общественное движение за чистую, натуральную, экологически безвредную еду. Это движение было прямой реакцией на использование в агротехнике европейских стран химикалий — гербицидов, пестицидов, нитратов. К концу 1999 г. оно приобрело массовый характер и привело к тому, что рынок экологически чистых овощей и фруктов в Западной Европе достиг объема в 25 млрд долларов. А такой рынок уже способен был серьезно заинтересовать крупных производителей: спрос рос и подталкивал к перестройке агротехники.

Подобная реакция может наступить и в отношении продуктов генной инженерии. Ведь было бы действительно дико, если бы человечество перешло на искусственную и непредсказуемую по своему влиянию на здоровье еду после того, как осознало великое значение натуральных, экологически чистых продуктов. Правда, высокие требования к качеству и натуральности пищи предъявляет пока лишь население Западной Европы. В Азии и особенно в Африке острейшая проблема будущего обеспечения едой сводится исключительно к количественной стороне дела. Важно обладать чем-то съедобным, а что касается качества — об этом сотни миллионов людей не могут позволить себе задумываться в ближайшем будущем.

Скорее всего, излишки искусственных и полуискусственных (генетически измененных) продуктов, производимых в США и Европе, будут сбываться в бедные страны третьего мира (Азию и Африку), в то время как в обеспеченных, богатых странах — в Западной Европе и в США, а также в Японии, ЮАР — для пополнения недостатка традиционных продуктов будут искать и находить (или развивать) продукты естественные, но имевшие в прошлом узкий диапазон применения. Или будут создавать пищевые продукты нового типа, но на базе натурального пищевого сырья.

В последнее пятилетие XX века в Западной Европе, в США и в странах СНГ появилось «соевое мясо» в виде кусков типа гуляша и фарша-крошки. Как известно, в Китае уже в течение нескольких веков из соевых бобов при помощи различных кулинарных манипуляций вырабатывают соевую пасту, которую можно превращать в «мясо», «рыбу», «творог» и другие продукты, придавая соевой пасте различную плотность и соответствующий запах. Китайские кулинары научились в совершенстве имитировать консистенцию и аромат рыбы, мяса, колбасы, творога, сыра, маскируя под них соевую пасту. Получаемые продукты обладают тем же или даже более высоким содержанием белка, чем их животные прототипы, и в то же время свободны от жиров и холестерина, то есть безвредны на 100%. Эти кулинарные достижения китайской кухни были в 80-х годах XX в. использованы пищевой промышленностью США и стран Западной Европы, которые, создав сходный с китайской обработкой сои технологически упрощенный цикл, добились получения массового белковозаменяющего сырья, вегетарианского, растительного по своему составу и «мясного», «животного» по питательности и высокой доле содержания протеина. Конечно, американское и европейское промышленное соевое «мясо» по своему вкусу сильно уступает китайской «мясной сое», получаемой путем длительных биохимических превращений, но по калорийности и содержанию белка почти не отличается ни от настоящего мяса, ни от китайской сои.

В последнее десятилетие XX в., когда доверие ко всем видам мяса оказалось подорванным и, несмотря на то что мировое производство мяса увеличилось к 1990 г. на 5%, его потребление в 90-х годах в Европе резко сократилось, соевое «мясо» стало завоевывать все новых и новых приверженцев. Не особенно вкусное соевое «мясо» стало весьма популярным, причем в таких странах, где к искусственным продуктам всегда существовало стойкое предубеждение. Примером может служить Украина, где крайне тяжелое положение с продовольствием в 1994—1997 гг. привело к тому, что туда впервые были завезены значительные партии соевого «мяса» и соевого «фарша», которые совершенно неожиданно нашли сбыт. В известной степени распространению соевого «мяса» в странах СНГ содействует, во-первых, его относительная дешевизна, во-вторых, облегченный вес (по сравнению с сырым мясом — в пять-шесть раз легче!), что сказывается на снижении транспортных расходов, и, в-третьих, практически полное освобождение и продавца, и потребителя от всяких проблем с хранением. Сухое соевое «мясо» может храниться в течение двух-трех лет без всяких изменений при обычной комнатной температуре. Все эти чисто практические и финансовые выгоды перевешивают в глазах современных потребителей негативные стороны соевого «мяса» — его не очень мясной вкус, отсутствие аромата жареного мяса и других «романтических» достоинств. Сытно, полезно, дешево — ну и прекрасно. Соевое «мясо» расширяет ареал своего распространения не только в Восточной Европе (Польша, Чехия, Словакия, Румыния, Украина, Прибалтика), но и в России, где оно все еще относительно слабо известно.