Вильям Похлебкин - Кухня века

После развала Советского Союза не сразу, спустя пять-шесть лег, стала создаваться российская система ресторанов. По-настоящему ресторанные заведения развернулись только в Москве. На первых порах подавляющее большинство их привлекало иностранных шеф-поваров — это был не только вынужденный, но и принципиально правильный шаг. Нужен был посторонний, критический, придирчивый взгляд со стороны, чтобы по возможности предельно объективно подметить и ликвидировать все те профессионально-кулинарные недостатки, которые были свойственны советскому общепиту и с которыми он органически сросся. И это дало положительный результат. На смену иностранным шеф-поварам пришли национальные кадры иной генерации. И хотя далеко не все рестораны могут считаться ныне образцовыми кулинарными заведениями, все же их общий уровень вырос по сравнению с советскими ресторанами. Ныне рестораны — заведения элитарные. И они со временем могут стать школой высококвалифицированных поварских кадров. В этом их прогрессивная роль. Однако они никогда не станут кухней будущего. Скорее, наоборот, они станут постепенно (не все, но большинство) заповедниками классической национальной кухни, хранителями кухни прошлого.

Современную мировую массовую кухню в России к концу XX и началу XXI в. представляют иностранные (в первую очередь американские) кулинарные школы и заведения — «Макдональдс», «Пицца-Хат» и другие, демонстрирующие возможности заведений среднего класса, — сети кафе быстрого обслуживания. Российских «пищеточек» подобного класса еще не создано, хотя попытки делаются, например, трактирные заведения «Елки-палки» и «Русское бистро». Последнее лишь внешне и весьма примитивно копирует (или, точнее, пытается копировать) американские образцы, но серьезных выводов и настоящего анализа ошибок и недостатков советского общепита так и не сделано. Вот почему говорить о «кухне будущего» даже в ограниченном смысле, то есть как будут развиваться отечественные заведения общепита в XXI в., какие тенденции будут определять их развитие, пока еще нельзя. Но поиск идет.

Итак, резюмируем то, что нам дал мировой кулинарный опыт XX в., как он конкретизировал и изменил представления о пище будущего, которые существовали на пороге XIX и XX столетий.

Во-первых, говорить ныне о питании в будущем уже не приходится. Совершенно ясно, что пища в будущем должна оставаться традиционной, выработанной веками.

Во-вторых, ясно, что за XX в., особенно к концу его, четко наметилась и фактически сложилась тенденция перехода к употреблению большинством людей в промышленно развитых странах готовой (или полуготовой) пищи промышленного производства. Теперь уже не приходится сомневаться, что домашняя кухня будет все более и более отмирать, терять свои позиции. Ее последнее прибежище — это страны Азии, где сложились древняя и очень высокая национальная кулинарная культура и глубокие традиции домашнего приготовления. Но уж Африка, где подобные традиции и культура отсутствуют, целиком перейдет на потребление промышленных продовольственных товаров американского и европейского производства. Промышленно созданное продовольствие на базе национальных кухонь будет в будущем все более превалировать в Корее, Китае и в Японии. Технический уровень и промышленные возможности этих стран вполне гарантируют их переход на изготовление массового промышленного пищевого материала — консервированных, сублимированных, замороженных и сухих готовых блюд длительной сохранности и быстрого приготовления и использования.

Наряду с промышленно изготовленными пищевыми товарами, годными для непосредственного потребления, в XXI в. будет возрастать доля общепита в питании населения. Общепит будет существенно теснить и даже вытеснять домашнюю кухню с ее последних позиций. При этом сам общепит будет развиваться в двух совершенно разных, не касающихся друг друга плоскостях: с одной стороны — в ресторанной кухне, где будут воспроизводить и культивировать лучшие образцы домашней кухни XVIII—XX вв., где будет процветать высокое кулинарное мастерство для обслуживания привилегированных, элитарных слоев общества, обладающих средствами оплачивать нестандартную, изысканную профессиональную кухню, целиком освобождающую элиту от всяких кулинарных забот, и с другой стороны — в форме массовой кухни быстрого обслуживания, где будут преобладать или даже целиком доминировать стандартные, одинаковые для всех блюда холодной или «полугорячей» кухни, то есть примерно тот ассортимент пищевых изделий, который выработан к концу XX в. в американской кухне предприятий быстрого обслуживания и который практически проверен среди кулинарно нетребовательного населения десятков стран как «вполне приемлемый» или «вполне сносный». Конечно, и состав американского ассортимента, и его кулинарное оформление могут (и будут!) существенно меняться в других странах в зависимости от их кулинарно-национальных традиций, но выработанный американской системой производства стиль и его три условия сохранятся. Это — специализация каждого предприятия общепита на одном, максимум — на двух видах пищевых изделий или блюд; строгая стандартизация этих блюд по весу, размеру, качеству, внешнему виду, вкусу и запаху; и, наконец, удобная индивидуальная расфасовка или форма подачи этих пищевых изделий: быстро, за стойкой, за столиком, в окошко автомобиля, на запечатанном подносе и т. д. и т. п.