Вильям Похлебкин - Кухня века

Если, например, американец, получивший гамбургер, знал, что его стандартные вес и размер столь же неизменны, как восход и заход солнца, ибо его штампует машина, то советский потребитель, приходя в столовую, никогда не был уверен в том, получит ли он полноценную порцию, скажем, курицы. При этом речь шла не о весе порции — они все были одинаковы по весу, а о реальном наличии в ней съедобного материала. Одни посетители, которым везло, получали грудку или ножку курицы, другим, которым не везло, на тарелки были положены равные по весу крылышки с плечевой костью, где есть было абсолютно нечего. При этом повар-раздатчик мог проявлять симпатию к отдельным клиентам, всегда давая им полноценную мясную часть, а к другим — неприязнь, постоянно наделяя их крылышком. И тут ничего нельзя было поделать, ибо критерием проверки был вес, а он не нарушался.

В США подобного положения никогда не создавалось. Оно было просто невозможно. Если заведение специализировалось на куриных окорочках, то всем посетителям за одинаковую плату, естественно, подавались совершенно одинаковые ножки. И никаких крылышек. Любимый возглас советских поварих-раздатчиц: «У курицы только две ноги. Где я вам третью ногу возьму?!» — никогда не мог бы прийти в голову американским содержателям кафе. Они закупали сразу тысячу или две тысячи ног, раз кафе специализировалось на данном блюде. Конечно, и в США могли бы подать клиентам крылышки, но только за половинную стоимость и только по требованию и желанию потребителя, а не навязывая ему то, что он не желает. Именно так понимали в США «стандартизацию и объективные показатели качества и количества товара — блюда».

В советском же общепите об этих понятиях никто не задумывался и выдерживать их никто не старался. В этом вопросе американский общепит выигрывал вчистую.

И, наконец, пятый фактор, который не касался потребителя, но который все равно говорил о нежизнеспособности советского общепита и объяснял живучесть американского.

Конечно, в СССР подсчитывали себестоимость общепитовских блюд, оперировали этим понятием. Но при этом вовсе не думали о том, что предприятие общепита может приносить прибыль. Подсчитав себестоимость обеда из трех блюд и увидев, что она почти равна или превышает допустимую отпускную (продажную) цену для заведений данной категории, руководители кафе или столовой просили дополнительных дотаций. И дотации выдавались, или, как тогда выражались, — «спускались». Таким образом, вкусно или невкусно готовились блюда, приносили они выгоду или нет, пользовались спросом или протухали — это ни поваров, ни администраторов общепитовских заведений, в сущности, не заботило. Ясно, что о каком-либо прогрессе, росте, борьбе за клиента при такой организации дела говорить было невозможно. Именно такое положение предопределяло и как бы узаконивало «застой» общепита. В этой связи решался соответственно безразлично и расточительно и вопрос об утилизации нереализованной пищи — испорченной или просто невостребованной.

Если в США добивались 100-процентной реализации изготовленных в течение суток блюд (если эта проблема возникала), то в СССР масса ежедневно невостребованных блюд просто выбрасывалась на помойку. Неоднократные предписания вышестоящих административных органов сдавать неиспользованную пищу или пищевые отходы предприятиям сельского хозяйства (животноводческим) или содержать при столовых свое подсобное хозяйство (свинарник), как правило, повсеместно игнорировались, для чего изыскивались различные отговорки.

В США появление даже малейших признаков нерентабельности общепитовской точки вызывало немедленную реакцию руководства компании, проводился анализ ситуации, а затем следовали выводы — увольнение неумелого персонала или перенесение пищеточки в другой квартал города. В советском же общепите «плановые», то есть обычные (а не злостные), затраты и растраты средств в результате нерентабельности заведений общепита не вызывали никакой перестройки в деятельности соответствующей «точки». Ясно, что при таких правилах, в таких условиях общепит просто не мог развиваться, ибо его руководство и его персонал занимали заведомо пассивную, безразличную позицию, не были заинтересованы в улучшении работы своей столовой. Ни один из факторов, имеющих важное значение для успеха предприятий общепита, не принимался в СССР серьезно во внимание. Советский общепит почти «сознательно», даже чуть ли не «целеустремленно» проигрывал по всем позициям.