Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Кстати, частные мини-пекарни гордятся своими «быстрыми» духовыми шкафами, но почему-то при этом забывают упомянуть о том, что хлеб в них может не пропекаться, а потому быстро черствеет.

Мы привыкли думать, что лучший хлеб — мягкий. Однако так бывает не всегда. Дело в том, что в частных мини-пекарнях для мягкости в тесто добавляют вещества, которые так разрыхляют хлеб, что дальше некуда. Потому лучше всё-таки самим делать хлеб или же покупать его у добросовестных производителей.

Многие из нас покупают хлеб в полиэтиленовой упаковке, считая, что в ней он лучше сохранится, а значит, будет полезнее. Однако в действительности обыкновенный, «неупакованный» хлеб полезнее того, что продаётся в полиэтиленовой упаковке. Он, конечно, черствеет быстрее, за 24 часа. Зато на нём сохраняется хрустящая корочка, в которой содержится витамин B. Хранить же хлеб лучше всего обёрнутым в кухонное полотенце в деревянной хлебнице или в кастрюле с крышкой либо же без упаковки в морозильнике.

Бытует мнение, что для здоровья полезнее есть чёрный хлеб, чем белый. На самом же деле они ничем не отличаются. Оба вида хлеба изготовлены из одной и той же муки (в чёрный хлеб добавляют цветовые добавки). А для здоровья полезнее есть хлеб из муки грубого помола, содержащий минеральные вещества, витамины, клетчатку. Мука для его приготовления готовится из нелущёных зёрен.

Заблуждаются и те, кто считает, что хрустящие хлебцы имеют мало калорий, поэтому лучше есть их, а не хлеб. В действительности же они содержат их больше (340 килокалорий на 100 граммов), чем хлеб крупнозернистый (202 килокалории на 100 граммов). Другое дело, что в них больше питательных элементов, потому что они содержат меньше воды, чем в обычном хлебе.

Готовые завтраки, приготовленные из кукурузных хлопьев, столь популярные в Америке, уже едят и у нас. Часто дети употребляют эти хлопья всухомятку, наподобие чипсов или семечек. Однако, по мнению экспертов испанского журнала для потребителей «OCU-Salud», такие завтраки нужно есть обязательно с молоком или йогуртом.

Объясняется это тем, что подобные хлопья (corn flakes) приготовлены из зёрен кукурузы, а в ней содержится только 50 % необходимых аминокислот. После обработки зёрен в хлопьях их остаётся ещё меньше — всего лишь 17 %, а потому такой завтрак не обладает биологической ценностью. Для того чтобы её увеличить, и доливают к хлопьям молоко или йогурт. Добавление производителями в сухие хлопья витаминов и минералов без протеинов, содержащихся в молочных продуктах, не делает такие завтраки полезнее.

Согласно традиции русской кухни, хрен — обязательная приправа любого рыбного блюда, особенно холодного (отварной, заливной, запечённой и горячекопчёной красной рыбы). По мнению Вильяма Похлёбкина: «Есть севрюгу или осетрину без хрена — значит совершенно не понимать, что ты ешь. Это — полное неуважение к осетрине, белуге и севрюге как к деликатесному и одному из главных национальных продуктов русской кухни».

Эту приправу мы приобретаем обычно в готовом виде. А производят её в основном за рубежом — в Латвии, Литве, Польше, Венгрии, то есть получается, что выпускают хрен те, кто сами в пищу его особенно и не используют. А раз они сами его не едят, то и представления о правильном его приготовлении не имеют и делают то, что делать ни в коем случае нельзя — разводят уксусом и окрашивают свёклой. В общем, делают всё, чтобы полностью изничтожить характерный аромат, вкус и саму сущность — питательность и остроту.

Вильям Похлёбкин утверждает: «Хрен должен быть „злым“, то есть продирать до мозга костей в буквальном смысле этого слова. Но не ощущаться ни пищеводом, ни желудком. А это возможно лишь при его правильном приготовлении, каждый раз заново, из свежих корней».

Но, к сожалению, сейчас на наших рынках хороший корень хрена найти не так уж и легко. К тому же их зачастую перед продажей моют, совсем не подозревая, что это приводит к порче продукта. Дело в том, что если хрен промыть в воде, а затем выставить его на воздух на прилавке, то из него улетучится весь его дух (или, как пишет Похлёбкин, «вся его „хреновина“»).

Чтобы приготовить приправу из хрена, необходимо хорошо очистить и промыть корень, после чего натереть его на мелкой тёрке и, долив немного воды (чтобы образовалась кашицеобразная масса), добавить в эту смесь соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой. Вместо воды можно использовать сметану (она смягчает остроту), но никак не уксус (уксус превращает хрен в лишённую запаха и вкуса клетчатку).