Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Дефицит йода обычно не имеет внешне выраженного характера (поэтому его и называют «скрытый голод»), однако он чреват развитием самых разных заболеваний. Чтобы не появился «скрытый голод», нужно употреблять в пищу вместо обычной соли йодированную. Но этому зачастую мешает ряд заблуждений о данном продукте. Вот только некоторые из них:

Иодированная соль — лечебный продукт, его применяют по показаниям

На самом деле всё совершенно не так. Йодированная соль — это профилактический продукт, который рекомендуется практически всем.

Иодированная соль непригодна для консервирования, она меняет цвет и запах продуктов

В действительности содержание йода в соли столь мало, что не может оказывать влияние на качество блюд и консервирование.

Иодированная соль дороже обычной

Это действительно так. Но, во-первых, разница в цене не такая уж и большая. А во-вторых, это очень умеренная плата за своё здоровье и здоровье детей.

Потребление йодированной соли может привести к избытку йода в организме

Подобное мнение не соответствует действительности. Нормативы содержания йода в соли рассчитаны на покрытие физиологической потребности организма в микроэлементе.

Перепонки грецкого ореха, хурма, фейхоа содержат много йода

Йод в данных продуктах действительно присутствует, да только процентная доля этого микроэлемента совсем невелика, а потому для профилактики они непригодны.

С целью профилактики йодного дефицита надо употреблять морскую капусту

Конечно же, это лучше, чем не использовать ничего. Но всё же специалисты отмечают, что экзотические продукты питания не могут быть надёжным способом профилактики.

И ещё немного о соли. Как вы думаете, соль делает сахар более солёным или сладким? Ответ, казалось бы, очевиден: если в сахар добавить соль, то он будет уже не таким сладким. Однако сотрудники Центра пищевых исследований в Суррее (Англия) утверждают, что соль делает сахар более сладким. Опытным дегустаторам давали пробовать подслащённую воду, к которой было добавлено немного хлористого натрия. Такая вода кажется на 40 % слаще, чем сахарная вода без примеси соли.

Кстати, в русском языке слово «сладкий» означает… солёный — в этимологическом плане, конечно. В древнерусском языке это слово звучало немного иначе — «солодкий» (а на Украине так говорят до сих пор). Дело в том, что в те далёкие времена единственной приправой для сдабривания пищи была соль. Вот и называли солодким всё, что считалось самым вкусным. А когда появился сахар и множество разнообразных сладких блюд, старое слово «солодкий» стали использовать для их обозначения.

Иногда можно услышать, что продукты из сои могут заменить чуть ли не весь набор продуктов, в особенности мясные. Подобные утверждения всё-таки далеки от истины. Конечно же, соевые продукты очень полезны (в них много белка и аминокислот). Но, с другой стороны, на них часто бывает аллергия, поскольку организм не привык получать их в таком количестве. Всё же генетически мы предрасположены к другим продуктам. А потому диетологи отмечают, что примерно 20 % ежедневного питания можно заменить соевыми продуктами, но не больше.

Стоит упомянуть и о том, что большая часть сои (как в нашей стране, так и во всём мире) является трансгенной. В США уже несколько лет подавляющую часть посевов сои составляют плантации, засеянные генно-инженерной соей.

А ведь основным распространителем соевого белка и соепродуктов в мире являются именно Соединённые Штаты. На данный момент нет данных о том, что такая соя может быть опасна для здоровья, но нет и данных о том, что она безопасна, поскольку достаточно серьёзные исследования ещё не были проведены.

В настоящее время в мировой кулинарии существует огромное количество разных видов супов. Так, считается, что есть примерно 150 супов, подразделяющихся более чем на 1000 видов (каждый вид, в свою очередь, имеет ещё и несколько подвидов или вариантов). Например, в русской кухне существует 24 варианта щей и 18 — ухи. Отличия между ними, впрочем, небольшие. Резко же отличаются друг от друга типы супов.

Зачастую мы ошибочно считаем разными супами варианты одного и того же. Вильям Похлёбкин пишет по этому поводу: «Видов и вариантов супов несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Например, суп с картофелем, суп с клёцками или суп с вермишелью. На самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые, или один вид. И готовятся они по одному и тому же технологическому правилу, и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите, и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание — наша общая, всех затрагивающая задача».