Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

Отбивные зразы можно тушить с мелко нарезанными кореньями или с 20–30 г сушеных грибов, а когда они станут мягкими, сок можно заправить сметаной, смешанной с 1 чайной ложкой муки, после чего быстро вскипятить. Зразы будут еще вкуснее, если вместо сметаны во время тушения влить рюмку сухого вина.

Этими несколькими рецептами не исчерпывается огромное количество вариантов, поскольку польской кухне известно множество видов зраз. Мы предлагаем еще один рецепт, записанный в 1822 г. и свидетельствующий о том, что «наполеоновская легенда» не обошла и польской кухни.

Говядину (1–1,5 кг мякоти) нарезать, чтобы получились не очень большие овальной формы зразы, посолить, поперчить, посыпать мукой и быстро обжарить на масле (не подрумянивать). Нашинковать не очень мелко 2 большие моркови, 2 петрушки, 1/2 средней величины сельдерея, 1 кольраби, 1 большую луковицу. В кастрюле растопить 2 ст. ложки с верхом масла, на жир положить овощи, на овощи — зразы, затем снова овощи и зразы, сверху должен быть слой овощей. Все это залить стаканом белого вина, кастрюлю плотно прикрыть крышкой, а щель замазать тестом, вставить кастрюлю в большую посудину с кипящей водой и варить зразы на слабом огне 2,5 часа. Вино можно заменить грибным отваром, однако с вином зразы приобретают более пикантный вкус.

Старопольская кухня славилась замечательными ветчинами и колбасами, которые были известны уже и славянской кухне. Колбасы подавались в разном виде — холодные и горячие, жареные и печеные, с капустой и горохом, а также под соусами. В XVII в. хороший шляхетский повар должен был продемонстрировать свое кулинарное искусство, приготовив из колбас двенадцать блюд, а повар магната — 24!

Очень популярной была нарезанная ломтиками колбаса, которую подавали под горячим пикантным соусом. Во времена правления Августа II и Августа III такую колбасу ели ложкой. Отсюда и поговорка: «При короле Саксе ели ложкой колбаски».

Это простое, но вкусное блюдо и, если к нему подать картофельное пюре, может составить полный обед. 800 г — 1 кг сырой («белой» либо другой, к примеру, типа сарделек) колбасы залить бутылкой светлого пива и таким же количеством воды и, прибавив 2 большие мелко нарезанные луковицы, варить под крышкой 20 мин. Отвар протереть сквозь сито и хорошо размешать с 1 ст. ложкой муки, поджаренной в ложке масла. К соусу добавить 2 ст. ложки уксуса (или лимонного сока по вкусу), 1 неполную ст. ложку сахара и соли по вкусу. Можно также добавить 1 чайную ложку жидкой приправы типа «магги». Соус вскипятить и положить в него колбасу, нарезанную крупными кусками.

Колбасу можно также подать с пикантным луковым или томатным соусами. Старопольский соус с пивом, луковый или томатный соусы можно подать и к сосискам, которые не следует варить, а нужно лишь подогреть в соусе.

Для приготовления этого блюда возьмите двух средней величины молодых цыплят (на четыре порции). Годятся для этого и мороженые цыплята. Ощипанную и выпотрошенную птицу быстро, но тщательно (особенно внутри) промыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, затем немного посолить, начинить фаршем, зашить и зажарить. Начинка. Одну черствую булку замочить в холодном молоке и хорошо отжать. 50 г масла растереть с одним сырым желтком до образования пышного крема, добавить булку, 1 чайную ложку с верхом мелко нарезанной зелени петрушки (можно также всыпать 1 чайную ложку рубленого укропа), все хорошо размешать, умеренно посолить и осторожно соединить со взбитой пеной из 1 белка. Если начинка окажется жидкой, добавить в нее немного толченых сухарей. Это порция для одного среднего цыпленка.

Обычно цыплята продаются без печенки. Но если бы вам попался цыпленок с печенкой, тогда сырую печенку следует мелко порубить и тщательно растереть с маслом и желтком.

Во время жарения цыплят надо часто поливать маслом, а потом стекающим соком.

Готовых, румяных разрезанных вдоль на две половинки цыплят полить на блюде соком, образовавшимся во время жарения, остаток сока подать в соуснике. Классический гарнир, который подается к цыплятам по-польски, — молодой картофель с маслом и укропом, а также свежие огурцы и зеленый салат, заправленные типичным для польской кухни способом — сметаной.

2 головки хрустящего «сахарного» салата разобрать, листья хорошенько вымыть и обсушить чистой салфеткой. Соус к салату приготовить из не очень густой сметаны, добавив в нее немного лимонного сока, сахара и соли по вкусу. Непосредственно перед подачей к столу целые листья положить в салатницу, полить их сметаной и осторожно перемешать двумя вилками так, чтобы они все покрылись соусом. Салат украсить четвертинками яиц, сваренных вкрутую. Тот, кто любит чеснок, может перед приготовлением салата натереть салатницу толченым зубчиком чеснока.