Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

Варшавская кухня, с которой мы знакомимся по красочным описаниям Верника, была одной из ведущих европейских национальных кухонь, и именно она дала начало современной польской кухне.

Лишь одно замечание Верника не может не вызвать удивления современного польского читателя: «Всем слоям польского общества присуще отсутствие полноты. Среди тысяч жителей Варшавы я не встретил ни одного толстяка, что очень удивительно, так как едят здесь сыто и питательно».

Известно, что в 1875 г. у женщин ценилась гибкая талия. Но известно также, что зачастую это достигалось с помощью корсета. Остальное тактично скрывали длинные пышные юбки, маскируя лишний вес. Но красивый мужчина того времени, плотный, крепкого сложения, привыкший к сытной и питательной пище, стройным бывал, как правило, в молодости, холостяком. Но сегодня, хотя мы питаемся гораздо умереннее и рациональнее, чрезмерная полнота, по единодушному мнению врачей, считается бедствием XX века.

Нам остается лишь позавидовать отсутствию полноты у наших прабабушек и прадедов, столь поразившему Верника, чем сегодня не всегда могут похвастаться женщины и мужчины после сорока, несмотря на несомненные достижения современной диетики.

Даже интереснейший рассказ не заменит умело приготовленного польского блюда. Впрочем, вкусы различны, как разнообразны и кулинарные темпераменты. То, в чем одни усматривают недостаток, другие считают достоинством.

Итак, о вкусах не спорят, эта истина известна всем, а посему приведем еще несколько типично польских рецептов, в дополнение к тем, которыми мы перемежали наш рассказ. Нам хотелось бы, чтобы эта книга, хотя она и не исчерпывает всего богатства старопольской кухни, стала руководством в повседневной жизни в дни традиционных польских праздников.

И еще одно, последнее замечание. Хотя собранные здесь рецепты очень точны, опытный кулинар, обладающий ярким индивидуальным вкусом, подойдет к ним свободно. Прежде всего это относится к приправам, так как одни любят еду более острую и «духовитую», а другие ценят умеренность и «мягкость». Поэтому каждый готовит в какой-то степени по-своему и всевозможные приправы употребляет по вкусу. Там, где это можно, конечно, несколько ограничивают количество жира. Однако начинающим хозяйкам мы не советуем отходить от пропорций, указанных в рецептах, а вот опытные иногда могут дать собственную интерпретацию того или иного блюда. Ведь именно индивидуальному началу польская кухня обязана разнообразием оттенков, в частности большим количеством вариантов особенно популярных блюд (например, бигоса, зраз, фляков, вареников и пр.).

Но для того, чтобы интерпретация была убедительной, необходимы опыт, творческое, то есть вкусовое воображение и, как в любом виде искусства, талант.

Несколько остывшее сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо (лучше всего в неглубокий овальной формы сотейник из огнеупорного стекла, предназначенный для запеканок) и, украсив его нарезанными овощами, вынутыми из бульона (что, впрочем, не обязательно), залить соусом с хреном так, чтобы покрыть им каждый ломтик, сбрызнуть маслом (1 ст. ложка) и запекать в духовке, пока поверхность соуса слегка не подрумянится.

Гарниром может быть картофельное пюре и очищенные, разрезанные вдоль на четыре части соленые крепенькие огурцы. Маленькие консервированные огурчики, так называемые «малосольные», можно подать целыми.

Соус с хреном. 30 г муки слегка поджарить с 40 г масла, влить стакан бульона, в котором варилось мясо, добавить 4 ст. ложки тертого хрена (натереть небольшой корешок). Можно использовать и консервированный хрен, но в этом случае следует уменьшить количество лимонного сока, который добавить по вкусу, не забывая всыпать 1/2-1 чайную ложку сахара. Заправленный соус прокипятить 5 минут, а когда он немного загустеет, влить 1/2 стакана густой сметаны, смешанной с 2 сырыми желтками. Соус подогреть, все время помешивая и не доводя до кипения и горячим залить мясо.

Таким соусом можно также залить и в нем запечь отварной говяжий язык, используя вместо мясного бульон, в котором варился язык.

В польской кухне этот способ приготовления бульонного мяса (и языка) весьма популярен.

Это одно из традиционных старопольских блюд, можно сказать, фирменное блюдо национальной кухни.