Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

1 кг отварного теплого картофеля протереть сквозь металлическое сито или пропустить через мясорубку. В остывшую картофельную массу ввести 1 большое яйцо, добавить 350–400 г муки и по вкусу соли. Все перемешать, положить на посыпанную мукой доску и месить до образования гладкого теста.

Тесто разделить на 3–4 части, скатать валики толщиной в палец и нарезать наискосок небольшие кусочки шириной в 3 см. Варить в большом количестве подсоленной кипящей воды. Готовые клецки вынуть шумовкой и на блюде полить их горячим маслом или же растопленным салом со шкварками. На сале можно поджарить мелко нарезанный лук.

Клецки можно сварить на день раньше. Перед подачей к столу их следует положить в кипящую подсоленную воду и дать им только раз вскипеть. Они будут как свежие, ничем не уступая им по вкусу.

Зразы по праву считаются гордостью старопольской кухни. Первые упоминания о них относятся к XIV в. Они были, по-видимому, одним из любимейших блюд короля Владислава Ягелло. Со временем популярность зраз не уменьшилась, их часто готовят и в наше время. Зразы приготовляются из хорошей говяжьей мякоти. Наиболее изысканные зразы готовятся из говяжьей вырезки. Они делались также из баранины и телятины, но классические зразы — говяжьи. Существует несколько видов зраз — так называемые отбивные и завивные с различным фаршем.

К зразам, которые подаются в основном в собственном соку, гарниром служит рассыпчатая гречневая либо перловая каша.

Мягкую говядину нарезать поперек волокон не очень тонкими ломтиками, отбить их тяпкой, посолить, поперчить и покрыть не очень толстым слоем фарша. Куски мяса свернуть трубочкой, обвязать белой хлопчатобумажной ниткой, ошпаренной кипятком, после чего обжарить зразы в масле или сале, чтобы образовалась румяная корочка, добавив по желанию 1 натертую луковицу. Подрумяненные зразы залить 1/2 стакана бульона и, плотно прикрыв кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне не менее часа. Если потребуется, можно долить еще немного бульона; во время тушения к зразам можно добавить 2 сушеных гриба, рубленый лук и кусочек нарезанного соломкой сельдерея, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, а также маленький кусочек лаврового листа придадут соусу, которого должно быть после окончания тушения 1/ 4л слегка пряный вкус и аромат.

Фарш с хреном. 3 ст. ложки свеженатертого хрена ошпарить в сите кипятком, дать стечь воде, быстро обжарить в ложке масла, снять с огня, добавить немного толченых сухарей и один сырой желток, тщательно размешать и посолить по вкусу.

Фарш грибной. 40 г сушеных грибов сварить в 1/4 л воды, мелко порубить, поджарить на масле вместе с измельченной луковицей, посолить и поперчить по вкусу. Каждую свернутую трубочкой зразу обернуть тоненьким кусочком свежего или копченого сала (или корейки). Обжарить в жире, после чего тушить, поливая зразы не бульоном, а грибным отваром. Образующийся сок можно заправить 1/8 л густой сметаны, в которую добавить 1 чайную ложку с верхом муки.

Фарш луковый. 2 луковицы мелко порубить и потушить с 2 ст. ложками масла, но не подрумянивать. К тушеному луку прибавить 1 ст. ложку сметаны, один сырой желток и 1 чайную ложку с верхом толченых сухарей. Посолить и поперчить по вкусу.

Фарш из квашеной капусты. 250 г квашеной капусты потушить с ложкой масла, пока не станет мягкой, добавляя время от времени немножко кипятка или бульона. Отдельно потушить 100 г копченого сала (корейки), нарезанного мелкими кубиками, и 1 нарезанную тонкими кружочками луковицу (лук не должен подрумяниться). Капусту тщательно смешать с салом и луком, после чего фарш нанести на зразы. Фарш польский. Один очищенный твердый соленый огурец и 120 г сала порезать тонкими столбиками длиной около 7 см. Отбитые тяпкой зразы слегка посолить, намазать тонким слоем горчицы, на каждую зразу положить по 3–4 кусочка сала и огурца (сало можно заменить корейкой) и свернуть.

Нарезанное порциями мясо отбить тяпкой и сформовать из них одинаковые по величине овальные зразы, которые следует слегка посолить, поперчить и непосредственно перед жарением умеренно посыпать мукой. Зразы жарить с обеих сторон до тех пор, пока не образуется румяная корочка, после чего переложить их со сковороды в кастрюлю. На оставшемся в сковороде жире подрумянить 1 луковицу, нарезанную тонкими кружочками, после чего жир с луком добавить к зразам. Залить зразы кипятком или бульоном и тушить на слабом огне под крышкой, положив несколько горошин черного и 3 горошины душистого перца. Если потребуется, можно время от времени доливать немного воды или бульона.