Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

Говяжий язык несколько раз тщательно промыть в теплой воде, ошпарить кипятком, залить подсоленным кипятком, добавить коренья, 1 луковицу, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 бутон гвоздики (его можно вложить в луковицу) и маленький лавровый лист. Варка языка длится долго (от 2 до 3 часов), ее продолжительность зависит от того, какой был вол.

С готового языка, когда он немного остынет, снять кожу (она снимается очень легко) и нарезать его наискосок тонкими ломтиками.

Серый соус. В 50 г масла подрумянить 30 г муки, развести ее 1/2 литра отвара из-под языка, добавить 1/2 стакана сухого вина, сок, выжатый из половинки лимона, кусочек тонко срезанной лимонной цедры, 50 г очищенного и нарезанного тонкой соломкой миндаля. Соус следует подкрасить жженкой, приготовленной из 5 смоченных водой и слегка подрумяненных на сковороде кусочков сахара. Соус должен быть чуть-чуть кисловатым, пряным, с едва уловимым сладковатым привкусом. Варить соус 5 минут, положить нарезанный язык и только один раз вскипятить. Выложенный на блюдо язык залить соусом, оставшийся соус подать в соуснике. Гарнировать картофельным пюре либо макаронами.

Небольшой кусок мякоти говядины отбить, чтобы он сделался мягким, посолить и поставить в холодное место на час, тонко нарезать вдоль 2 зубчика чеснока и нашпиговать им мясо. В гусятнице или на противне сильно разогреть растительное (например, соевое) масло и, посыпав мясо мукой и молотым перцем, обжарить его со всех сторон так, чтобы образовалась красивая румяная корочка. После этого положить на противень нарезанную кружочками луковицу, подлить 3–4 ст. ложки кипятку и тушить под крышкой, доливая время от времени немного кипятку. Часа через два жаркое должно быть мягким. Нарезанное ломтиками и выложенное на блюдо мясо полить собственным соком. Это исключительно ароматное и вкусное мясо. К нему подается рассыпчатая гречневая каша.

Жаркое по-гусарски наши бабушки считали украшением любого меню, к сожалению, в наше время оно незаслуженно вышло из моды. Это очень вкусное блюдо, имеющее в польской кухне давнюю и славную традицию, так что стоит его напомнить.

Кусок отборной говядины без кости весом около 1 кг слегка отбить тяпкой, затем смазать соком, выжатым из 1/2 лимона, после чего дать ему час «отдохнуть» в холодном месте.

Мясо посыпать мукой и обжарить в 50 г масла, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Затем влить на противень немного кипятку и, прикрыв, тушить мясо 45 минут, переворачивая его время от времени и доливая кипяток.

Когда мясо будет почти мягким, вынуть и положить его на доску, а когда немного остынет, сделать на мясе глубокие надрезы, но не до конца. Фарш. Три средние очень мелко нарезанные луковицы потушить до мягкости в 30–40 г масла, не допуская, чтобы лук подрумянился. К тушеному луку добавить 30 г натертого черного хлеба, соли и перца по вкусу и, когда эта масса немного остынет, влить в нее один сырой желток.

Фарш положить в каждый второй надрез в мясе, всему куску придать первоначальную форму, выровнять его сверху, чтобы от надрезов не было «лесенки». К соку, образовавшемуся в гусятнице при жарении мяса, добавить 20 г муки и нарезанную тонкими кружочками луковицу. Когда лук станет мягким, влить 1/2 стакана кипятку и положить мясо, прикрыть крышкой и запекать его около 35–40 минут. Мясо целым куском выложить на блюдо. Соединенные фаршем 2 ломтика составляют одну порцию.

Отдельно можно подать картофельное пюре и свежую тушеную (с яблоками или помидорами) капусту.

Купить 1 кг мякоти свинины, отрубленной от окорока в виде куба и обязательно с кожицей. Острым ножом сделать на кожице неглубокие надрезы в клеточку, мясо за час до жарения натереть солью, майораном и тмином (чайная ложка с верхом). В чугунной гусятнице или на противне разогреть 40 г смальца, положить мясо и обжарить его со всех сторон. Обжаренное мясо положить кожицей вниз, добавить две нарезанные кружочками луковицы, подлить немного кипятку или, если есть, бульона. Необходимо восполнять испаряющуюся во время жарения мяса жидкость. Спустя 30 мин. после начала жарения в горячей духовке перевернуть мясо кожицей вверх и поджарить, часто поливая его стекающим соком. Надрезанная кожица разойдется «по швам», образуя аппетитную «шахматную доску». Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками и полить соком вместе с луком. К такому мясу прекрасно подходят картофельные клецки, а также рассыпчатая гречневая каша. А можно подать и квашеную капусту, тушеную с несколькими сушеными грибами и заправленную 1 ст. ложкой муки, поджаренной на 1 ст. ложке смальца.